啤酒生产技术 任务5.3成品啤酒检验 实训五 啤酒的感官检验.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 4 - 实训五 啤酒的感官检验 一、酒样的准备 根据需要将酒样编号并恒温至12-15℃，以同样高度（距杯口3cm）和注流速度，对号注入洁净、干燥的啤酒的啤酒瓶酒杯中。 二、外观 1、透明度 将注入杯的酒样置于明亮处观察，记录酒的清亮程度、悬浮物及沉淀物情况。 2、浊度 3、泡沫 1）形态 用眼观察泡沫的颜色、细腻程度及挂杯情况，做好记录。 2）泡持性（按附表1方法） 4、香气和口味 1）香气 先将注入酒样的评酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其香气，摇动酒杯后，再嗅闻有无酒花香气及异杂气味，作好记录。 2）口味 饮入适量酒样，根据所评定的酒样应具备的口感特征进行评定，做好记录。 5、判定 根据外观、泡沫、香气和口味特征，写出评语。 6、色度（按附表2方法）  附表1 泡持性 一、原理 用目视法测定啤酒泡沫消失的速度，以秒表示。 二、仪器 秒表、铁架台和铁环、泡持杯（杯内高120mm，内径60mm，壁厚2mm，无色透明玻璃） 三、操作方法 1、试样的准备 a)将酒样（整瓶或整听）置于20±0.5℃水浴中恒温30min。 b)将泡持杯彻底清洗干净、备用。 2、测定 a)将泡持杯置于铁架台底座上，距杯口3cm处固定铁环，开启瓶盖，立即置瓶（或听）口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将酒样注入杯中，直至泡沫高度与杯口相齐时为止（满杯时间宜控制在4-8s）。同时按秒表开始计时。 b)观察泡沫升起情况，记录泡沫的形态（包括色泽及细腻程度）和泡沫挂杯情况。 c)记录泡沫从满杯至消失（露出0.05cm2酒面）的时间。 注意：测定时严禁有空气流通，测定前样品瓶应避免振摇。测得结果表示至整数。  附表2 啤酒中色度的测定 一、实验原理 在单色光430nm波长处，用1/2英寸*比色皿测定无浊度和有平均啤酒光谱性质的样品光密度，再乘10，即为样品的色度。 二、仪器——分光光度仪 1－电源指示灯；2－电源开关；3－灵敏度选择旋钮；4－比色皿定位拉杆；5－“100%” 调节旋钮；6－“0”调节旋钮；7－波长调节旋钮；8－波长读数盘；9－读数电表；10－比色皿暗箱盖； 721型分光光度计的使用方法 （1）调节“0”和“100%”旋钮 ,灵敏度 “1”档； （2）仪器预热20分钟,调节波长和 “0”旋钮 ； （3）盛装溶液,置比色皿架上； （4）盖盖子，使指针在“T=100%”； （5）灵敏度档数调整(可略)； （6）反复几次调“0” 和“100%”； （7）测待测液吸光度； （8）关电源，洗净晾干。 三、操作方法 （1）以蒸馏水为参比溶液调节“0” （2）将去气啤酒注入比色皿中，在分光光度计430nm处测定样品的光密度 (E)。 去气啤酒—样品处理方法 方法1：取在冰箱中冷至10-15℃的啤酒500-700ml于干燥清洁的1000ml烧杯中,以细流注入同样体积的另一烧杯中,注入时两杯之间距离约20-30cm反复注流50次(一个反复为一次),以充分除去酒中的CO2 ，静置。 方法2：取在冰箱中冷至10-15 ℃的啤酒,启盖后经快速滤纸过滤至三角瓶中,稍加振摇,静置,以充分除去酒中的CO2 。 四、计算 色度=E×10 式中:E1/2英寸比色皿在430nm处测得的光密度。 英寸(in)为非法定计量单位，1 in= 0.0254m 五、说明 测定色度的样品必须无浊度。 检查的方法如下:用同一规格的比色皿，在700nm波长下测得的光密度等于或小于430nm波长处测得的光密度的0.039倍，表明啤酒无浊度，可直接在430nm波长处测定光密度。 如果啤酒不是无浊度的，必须离心或过滤，再测其光密度。但在报告结果时，应注明为滤清或澄清啤酒的色度。