肌纤维类型组成对猪肉持水力的影响.pdfVIP

摘 要 持水力是衡量猪肉品质的关键指标之一，并且持水力的高低与鲜肉的色泽、质地和熟肉的食 用品质以及产业的经济效益密切相关。肌纤维是组成骨骼肌的基本单位，按照一定的生理生化特 性肌纤维可以被分为不同的类型，而肌纤维类型组成与持水力密切相关。本文旨在分析肌纤维类 型组成与猪肉品质之间的相关性，明确肌纤维类型组成对猪肉在 4 ℃贮藏期间持水力的影响，并 通过 DIA 定量蛋白组学技术研究肌纤维类型组成不同的肌肉间的蛋白表达差异。为猪肉的按等 级分割提供依据，满足消费者对肉品质量等级的需求；为通过调控肌纤维类型来调控猪肉品质提 供参考。 首先，选取 90 头 6 月龄的杜长大三元杂交猪，取背最长肌、半膜肌和半腱肌作为研究对象， 用免疫组化染色的方法来研究不同部位猪肉肌纤维类型组成，测定不同部位猪肉的品质指标，并 分析不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性之间的相关性。结果表明，背最长肌和半膜肌主要 由ⅡB 型肌纤维组成，ⅡB 型肌纤维分别占肌纤维总数的 60.4%和 50.1%；半腱肌则主要由Ⅰ型肌纤 维和ⅡA 型肌纤维组成。肌纤维类型组成与持水力之间的相关性与肌肉部位有关，但在三个部位 肌肉中ⅡA 型肌纤维的数量百分比都与蒸煮损失呈正相关，与肌肉水分含量呈负相关；ⅡX 型肌纤 维的数量百分比与蒸煮损失呈负相关。当在背最长肌、半膜肌中以及综合三个部位肌肉进行相关 性分析时，ⅡB 型肌纤维的数量百分比与蒸煮损失呈正相关，但在半腱肌中ⅡB 型肌纤维的数量百 分比与蒸煮损失呈负相关。 其次，研究在 4 ℃贮藏过程中，不同部位肌肉中肌纤维类型组成差异对肌肉持水力的影响。 结果表明，在 4 ℃贮藏过程中，与半膜肌和半腱肌相比，背最长肌的贮藏损失、蒸煮损失、加压 失水率和离心损失都较高，贮藏 1 d 和贮藏 7 d 时背最长肌的滴水损失最高 （P 0.05 ）。与宰后 45 min 相比，在 4 ℃贮藏 7 d 后，背最长肌中肌纤维收缩以及肌纤维分离明显，半膜肌中肌纤维 的收缩、分离程度居中，半腱肌中存在轻微的肌纤维收缩、分离。在背最长肌和半膜肌中肌纤维 断裂严重，而半腱肌中几乎没有肌纤维断裂的现象。这表明ⅡB 型肌纤维含量高的肌肉在贮藏过 程中肌纤维收缩、分离明显，肌纤维的断裂程度更严重，导致较低的持水力。 为进一步明确肌纤维类型组成不同的肌肉间持水力存在差异的原因，利用 DIA 定量蛋白质 组学技术对背最长肌、半膜肌、半腱肌进行差异蛋白组学分析。共鉴定到 3361 个蛋白质，按照 P 0.05 且蛋白丰度差异倍数为 1.5 的标准共筛选到 151 个差异蛋白。结果表明，与半膜肌和半腱 肌相比，在ⅡB 型肌纤维含量最高的背最长肌中，结构蛋白（B9ZSM8 、A0A286ZY90 、Q8HZW2 ）、 细胞骨架蛋白（F1RJ93 、I3LPY1 、A0A287AUH9 、F1RJ93 、Q6QAQ1、P10668、I3LPY1 ）以及钙 离子结合蛋白（A0A287AHD5 、F1S2E2、K9J4R8 ）的表达丰度低；此外，酶类当中果糖-二磷酸 醛缩酶的表达丰度高，并显著富集在糖酵解/糖异生通路。说明肌纤维类型组成不同的肌肉中，持 水力的差异与结构蛋白、细胞骨架蛋白、钙离子结合蛋白以及参与糖酵解通路的酶的表达有关。 关键词：猪肉，肌纤维，持水力，蛋白组学 I Abstract Water-holding capacity was one of the key indicators to evaluate meat quality, and it was associated with the color, texture and eating quality of fresh meat and also the economic benefits of the whole industry. The skeletal muscle was composed of multitudinous muscle fibers and muscle fi