食品安全与卫生学实验设计鲜肉及生鲜牛乳质量评价.pdfVIP

《食品安全与卫生学》实验设计 （ 专业） 分组号: 设计者: 参与者: 时 间: 1 实验一 “鲜肉的质量评价 ”综合实验 设计内容：以市售鸡肉样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、肉品检验相关教材、 相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析 （pH 计测定酸度、硫酸铜 法测球蛋白）、微生物检验（大肠菌群国标法1/试管法）、兽药的免疫学快速检测（环丙沙星 的间接竞争ELISA 检测方法）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设计 一个详尽合理的实验流程，具 体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的时间内完成上述全部内容，给出实验 结果和综合判定。 一、鸡肉的取样方法： 先将检样进行表面消毒（沸水内烫 3s—5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深 层肌肉25g ，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入 灭菌水225mL，混匀，即为1 ︰10 稀释液 二、鸡肉的感官检验： 原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽，气味和硬度的现象，并形成气味。 方法： 1，视觉检查：自然光线下，观察肉的表面形态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然 后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。 2 ，嗅觉检查：常温下嗅其气味。 3，硬度检测：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复速度，或是否恢复。表面干 湿及是否发粘。 色泽 粘度 弹性 其他 评定结果 肌肉有光泽。红 外表微干或微湿 指压后凹陷立即 一级鲜度 色均匀，脂肪洁 润，或有风干膜， 恢复 白或淡黄 不粘手 肌肉色稍暗，切 外表干燥或粘手 指压后凹陷恢复 稍有氨味或酸味 二级鲜度 面尚有光泽，新 慢且不能立即恢 切面湿润 复 脂肪呈灰色，切 表面高度干燥， 指压凹陷不恢复 肉品表面到深层 腐败肉 面深灰色、浅绿 指压粘手 都有腐败气味 色 三、鸡肉的理化检验： 制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g 肉，除去脂肪和筋腱，切碎。称取10g 碎肉放 于250mL 烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min 用玻璃 棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至 100mL 的三角瓶中备用。 1、pH 计测定酸度 原理：肉类腐败是，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH 值变化在 2 一定程度上反映了肉的新鲜度。 1.仪器与药品：天平 ，刀， 250mL ，烧杯， 100mL 三角瓶 ，100mL 量筒 ，10mL 烧杯， 温度计， 脱脂棉， 酸度计， pH 缓冲液。 2.方法：用酸度计测定肉浸液的pH 值。 评定标准：鲜肉：5.9-6.5 次鲜肉：6.6-6.7 腐败肉：6.7 以上 2、球蛋白沉淀试验 原理：肌肉中的球蛋白在水溶液中的溶解度随pH 值升高而增大在肉的腐败过程中，pH 值 升高。蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子形成沉淀。因此，可根据形成沉淀的情况判断肉 的新鲜度。 （1） 仪器与药品：10%的硫酸铜溶液 肉浸液的制备：将肉羊捣碎，混匀，称取10.0g 于锥形瓶内，加入 100mL 蒸馏水，摇匀， 浸渍30min，过滤即得到待测肉浸液。 （2 ） 测定：在一支5mL 试管中加入2mL 肉浸液，在另一支试管中加入2mL 蒸馏水 作为对照。然后分别加入5 滴10%硫酸铜溶液，充分振荡后观察。 （3 ） 判断：试管中液体呈淡蓝色，并且透明，是新鲜肉，液体轻度浑浊或少量混悬 物为次鲜肉，液体浑浊并有白色沉淀为变质。 四、 微生物检验：