基于SBSE-GC-MS的“清香”绿茶挥发性成分及其关键呈香成分研究.pdfVIP

摘 要 “清香”是绿茶的典型香型，也是绿茶香气品质优异的关键感官评价特征。本研究以具有明 显“清香”品质的绿茶为对象，采用搅拌棒萃取技术 （Stir Bar Sorptive Extraction ，SBSE）结合 气相色谱质谱联用仪 （Gas Chromatography-Mass Spectrometry ，GC-MS ）对其挥发性香气成分进 行检测分析；并采用气相色谱在线嗅闻技术 （Gas Chromatography-Olfactometry ，GC-O ），香气活 性值（Odor Activity Value, OAV ）计算及香气重组技术等对决定绿茶“清香”品质的关键呈香成 分进行鉴定；最后采用广泛靶向代谢组学技术初步比较分析了“清香”和“栗香”两种香型绿茶 的化学物质差异。研究结果如下： 1. 通过对搅拌棒类型、萃取温度、时间、茶水比、转速、NaCl 溶液质量分数等参数的单因 素及正交实验分析，确定了SBSE 萃取“清香”绿茶中挥发性香气成分的最优条件：PDMS 搅拌 棒、60:1 (mg/ml)茶水比、质量分数5% NaCl 溶液、萃取温度80 ℃、转速1250 r/min、萃取时间 90 min ；建立了1 种适用于绿茶挥发性香气成分分析的SBSE-GC-MS 方法，分析表明，该方法重 复性好，加标回收率均介于80%~ 120% 。 2. 采用建立的SBSE-GC-MS 方法对“清香”绿茶进行了挥发性成分分析，共鉴定出 151 个 化合物。根据化学结构的差异可将其分为 16 大类：烯醇类、烯烃类、烷烃类、醛类、烯醛类、 醇类、酯类、内酯类、烯酯类、烯酮类、酮类、有机酸类、含硫类、氮杂环类、氧杂环类，及芳 香烃类化合物；其中烷烃类（31 ）、酯类（22 ），酮类（16）、醛类（15）、芳香烃类（13）的化合 物数量较多；烯醇（8096 μg/kg ）、烷烃（6744 μg/kg ）、醛类（6442 μg/kg ）和酯类（6161 μg/kg ） 是“清香”绿茶中相对含量较高的四类挥发性化合物组分。 3. 采用GC-O 嗅闻分析鉴定出了2 1 种高香气强度挥发性化合物；采用OAV 计算得到44 种 OAVs1 挥发性化合物；其中，2- 甲基丁醛，二甲基亚砜，庚醛，苯甲醛，1-辛烯-3-醇，(E,E)-2,4- 庚二烯醛，苯乙醛，芳樟醇氧化物 Ⅰ ，(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮，芳樟醇，壬醛，水杨酸甲酯，香叶 醇及β-紫罗兰酮等14 种物质是上述两种方法鉴定出的共有成分。以“脱香茶粉”作为空白基质， 对上述14 种化合物进行香气重组实验，结果表明，“清香”绿茶的香气品质可被重组茶汤成功模 拟。 4. 采用广泛靶向代谢组学技术对比分析了“清香”绿茶和 “栗香”绿茶的化学成分，共筛选 得到差异代谢物173 个，其中包括7 种可能参与香气形成的化合物或香气前体物质：α-亚麻酸、 棕榈油酸、香兰素、隐绿原酸、山柰酚-3-O-芸香糖苷、L-蛋氨酸及γ-氨基丁酸。根据含量差异对 上述7 种化合物进行分类，发现“清香”绿茶中隐绿原酸、L-蛋氨酸含量突出，而“栗香”绿茶 样品中则存在高含量的α-亚麻酸、棕榈油酸、香兰素、γ-氨基丁酸及山柰酚-3-O-芸香糖苷。 关键词：“清香”绿茶，香气分析，关键呈香成分，SBSE I Abstract Fresh scent is the typical flavor type of green tea, and is also a key sensory evaluation characteristic of the premium green tea aroma quality. In this study, green tea samples with the distinctive fresh scent flavor were used as the research objects. The volatile compounds were detected by stir bar sorptive extraction (SBSE)