长货架期奶酪加工技术研究及产品开发.pdfVIP

摘 要 奶酪营养丰富，是理想的健康膳食。然而，奶酪在贮藏过程中容易腐败变质，货架期短，给 企业和消费者造成一定影响。本文开展了真空干燥脱水、超高压杀菌、油渍热杀菌等4 种加工技 术对奶酪品质及货架期的影响，结果明在保证产品品质的基础上，4 种技术可有效延长货架期， 达到了奶酪提质增效的目标。具体结果如下： （1）研究了常温奶酪真空干燥脱水及产品在货架期内的品质变化规律。利用低场核磁共振 及其成像技术分析了奶酪在真空干燥过程中的横向弛豫时间T ，分析峰面积A 的变化，揭示了 2 2x 其内部水分迁移变化规律，建立了奶酪水分变化动力学模型。以鲜牛乳为原料制作直径 4.8 cm 、 高1 cm、重20 g 的酸凝奶酪块，置于50℃、60℃、70℃的温度下真空干燥，并于干燥2 h、3 h、 4 h 、5 h 后取样，分析低场核磁共振横向弛豫时间（T ）和低场核磁成像；同时，对干燥样品置 2 于37℃下进行7 d 的货架期加速实验，定期检测奶酪的蛋白质水解度、菌落总数、色差、质构、 感官品质等指标变化。结果表明，真空干燥过程中，提高温度可显著提高干燥速率，加快结合水、 不易流动水以及自由水的迁移。干燥过程中自由水和结合水先于不易流动水发生变化, 水平衡的 * 时间由330 min 降到210 min 。产品加速保藏过程中，细菌总数变化不显著；色差值L 分别由92.75 * * 下降为91.78，a 值由0.63 上升到1.09，b 值由13.25 上升到15.08，ΔE 则由93.69 降低到93.13； 随干燥时间的延长，奶酪的硬度明显增加（P 0.05 ）。储藏期间奶酪口感清脆疏松，奶香味浓郁， 基本达到常温奶酪保藏流通的要求。 （2 ）开展了利用超高压（HHP ）技术延长马苏里拉奶酪 （Mozzarella ）货架期的研究。采用 不同的压力（500 MPa 、600 MPa ）和时间（10 min 、20 min ）进行超高压处理，研究了HHP 对 Mozzarella 奶酪的基本组分、pH 、水分活度、色差、理化特性等因素的影响。结果表明，HHP 对 Mozzarella 的组成成分没有显著影响；经HHP 处理后Mozzarella 奶酪微观结构发生变化，导致奶 酪的pH 升高、熔化性减小、拉伸性增加；经过120 d 储藏，HHP 处理组只有500 MPa 有微生物 的增长，并且HHP 能够抑制蛋白质的水解；奶酪熔化性无显著性差异，奶酪的拉伸性增加，流 动性良好，由于储藏时间的延长，蛋白质的水解，奶酪的拉伸性减小。相对于未处理组，HHP 能 够保持奶酪的品质，延长奶酪的货架期。 （3 ）研究了热处理对不熔化Halloumi 奶酪品质及货架期的影响。采用不同的温度和时间进 行高温灭菌处理，在37℃下储藏7 d 后，对奶酪进行菌落总数和感官评价，在保证产品品质的基 础上筛选出最优的杀菌温度和杀菌时间。结果表明，杀菌温度越高，杀菌时间越长，杀菌效果越 好。但是温度高于120℃，时间高于15 min ，对奶酪的组织状态、口感等破坏大，通过菌落总数 和感官评价综合评价得出，杀菌温度120℃，杀菌时间15 min ，奶酪的品质最好，组织状态紧密 有弹性，颜色光亮均匀，色、香、味俱佳。本文确定了不同特性的奶酪的杀菌方法，明确了不同 杀菌工艺条件对奶酪的物理性质、杀菌效果、产品特性的影响，对于延长奶酪的货架期具有重要 的现实意义。 I （4 ）研究了涂抹型再制奶酪酱的加工关键技术，开展了产品品质评价。选取涂抹性再制奶 酪酱关键配料进行单因素实验，以感官评价得分以指标进行筛选，在单因素试验基础上采取响应 面法，建立了奶酪添加量、乳化盐添加量、稳定剂添加量对感官评价得分的回归方程模型，经检 验，模型有效准确，因此，可用于分析预测上述各个因素对感官评价得分的影响，结合单因素和 响应面实验结果分析确