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XX日酒店出品部 运 作 手 册 编制日期：二。一。年二月一日 编制部门：出品部 政策与程序 Food and Beverage Department 编号 /Reference No : FB-F-001 编写 /Prepared By : 出口口 M目录 审核 /Approved By : 页数 /Page No： 2 TOC \o 1-5 \h \z 第一部分：出品部组织结构 (4-4) 第二部分：出品部岗位职责 (5-13) 第一节：行政总厨岗位说明 ( 5-5) 第二节：厨师长岗位说明 ( 6-6) 第三节：上什主管岗位说明 ( 7-7) 第四节：炒锅主管岗位说明 ( 8-8) 第五节：砧板主管岗位说明 ( 9-9) 第六节：打荷主管岗位说明 ( 10-10) 第七节：凉菜岗位说明 ( 11-11) 第八节：面点主管岗位说明 ( 12-12) 第七节：珍品主管岗位说明 ( 13-13) 第三部分：规章制度 (14-27) 第一节：厨房考勤制度 ( 14-14) 第二节：厨房着装制度 ( 15-15) 第三节：厨房卫生管理制度 ( 16-16) 第四节：食品原料管理与验收制度 ( 17-17) 第五节：厨房日常工作检查制度 ( 18-18) 第六节：厨房值班交接班制度 ( 19-19) 第七节：厨房会议制度 ( 20-20) 第八节：厨房防火安全制度 ( 21-21) 第九节：厨房设备及用具管理制度 ( 22-22) 第十节：厨房奖惩制度 ( 23-23) 第十一节：厨房员工考核管理制度 ( 24-24) 第十二节：厨房员工的调岗与晋升管理制度 ( 25-25) 26)27) 26) 27) (28-35) 第十四节：厨房处罚评分标准… 第四部分：厨房工作程序和标准 第一节：冷菜厨房工作 ( 28-28) 第二节：冷菜问卫生工作 ( 29-29) 第三节：热菜厨房 ( 30-30) 第四节：热菜卫生 ( 31-31) 第五节：面点房工作 ( 32-32) 第六节：面点房卫生 ( 33-33) 第七节：加工问及肉房工作 ( 34-34) 第八节：加工问及肉房卫生工作 ( 35-35) 第五部分：厨房卫生要求 (36-42) 第一节：“五四”卫生标准 ( 36-36) 第二节：加工问卫生要求 ( 37-37) 第三节：热菜问卫生要求 ( 38-38) 第四节：点心问卫生要求 ( 39-39) 第五节：冷菜问卫生要求 ( 40-40) 第六节：环境卫生要求 ( 41-41) 第七节：个人卫生要求 ( 42-42) 第六部分：成本控制与管理概述 (43-43) 政策与程序编号 /Reference No 政策与程序 编号 /Reference No : FB-F-001 金谜慨日酒席 JOT HUI HOLIBAY HOTEL ￡iwalxju^ Heritlri *餐* 4 Food and Beverage Department 编写 /Prepared By : 苏强 出品部组织结构图 审核 /Approved By : 页数 /Page No： 1 7 _ 政策与程序 Food and Beverage Department 编号 /Reference No : FB-F-001 编写 /Prepared By : 苏强 念匣假曰洒店 JIN HUI HOLIDAY HOTEX ZhuukEJU h*k^un ★ ★ ? * 一、 搞好与前厅各部门的工作协调与沟通，完成上级交办的各项工作任务。 二、 关注前厅反馈的意见和建议，对菜肴进行有针对性的改进和调整，并适时推出新菜肴。 三、 负责对餐厅进行新菜肴知识培训和新菜单的解释工作，以及餐厅取消菜肴的处理工作。 四、 定期组织各项会议，做好各级人员的思想工作。 政策与程序 编号 /Reference No : FB-F-001 C JVW Food and Beverage Department 编写 /Prepared By : 苏强 念匣假曰溥后 Jli HUI HOLIDAY HOTEJL Zhuuksju ■ UfOkin * * * * 一、 执行行政总厨工作指令，完成上级交办的各项工作任务。 二、 完善各项规章制度及管理规定，上报总厨审批后执行。 三、 做好每天餐前检查工作，对半成品和成品的保管存放情况进行检查，并有书面记录。 四、 制定菜肴出品标准，处理菜肴质量问题，把好菜肴出品关，保证出品达到质量要求。 五、 以身作则带领各部门主管、大厨搞好技术交流，提高主管、大厨的管理水平和业务素 质。 六、 抓好食品卫生工作，防止食物中蠹。 七、 定期对主管级以上管理人员进行工作能力评估和薪资考核。