浅谈如何做好进一步做好食堂管理工作.doc

侯德平 俗话说，民以食为天。食堂工作是企业后勤工作的重要组成部分，直接关系到就餐 员工的切身利益和身心健康。 发恩德矿业公司领导历来对此十分重视， 增加了管理人员， 固 定了采购渠道， 下发了核算文件，统一了财务报销手续。 随着发恩德矿业公司不断发展，员工的生活水平也逐步得到了提高。 为做好后勤保障工作， 公司各矿山后勤管理人员做了大量工作，使得食堂伙食花色品种不断增加，伙食质量逐步提高，基本满足了大家的饮食需要， 也为公司生产的正常进行、 效益的提高做出了贡献。 如何进一步把食堂工作做细做好， 把伙食费标准用好， 让员工吃饱吃好吃舒适， 使绝大多数员工都满意， 以饱满的精神状态投入到 生产工作中去， 是每一位从事后勤工作尤其是食堂管理工作者应该经常考虑的问题。 笔者认 为，新形势下还应该从以下六个方面着手： 一、以人为本调整饮食结构。 我们公司的员工来自全国各地，有着不同的饮食习惯， 我 国向来有东咸西酸南辣北甜的说法。 要让每个人都吃好、 满意确实不是一件易事， 人们常说， 食堂工作众口难挑， 不好干。其实任何问题都有解决的办法， 需要抓住几个关键环节， 一是 需要了解就餐员工的来源和各地人员的百分比，从而为制定食谱、采购主副食品奠定基础； 二是既要照顾多数员工的饮食习惯， 也不能忽视少数人的要求； 三是要定期变换饮食的花样； 四是饮食讲究科学，少盐多醋，少肉多菜；五是调味品（盐、醋、辣椒、糖）实行自助；六 是经常征求就餐员工意见，及时增减、变换主副食品花样。 二、多种措施调动炊事员的工作主动性和积极性。 一是根据食堂就餐员工数量确定炊事 员名额， 对就餐员工多于规定数额的炊事员给予适当奖励； 二是把炊事员工资中的一部分与 就餐员工对食堂工作（包括饮食卫生、环境卫生、主副食质量、服务程度等）满意度挂钩，满意度高則奖，低則罚。 三、严把采购关，选购质优价廉商品，杜绝假冒伪劣产品。我国改革开放以来，市场繁荣，商品应有尽有，琳琅满目，花色品种、质量超过了国外许多发展中国家。食品也形成系 列产品，同样产品质量、价格五花八门，产品批发零售差价受地区、季节变化影响也不同， 一些假冒伪劣产品也混杂其中。 要使食品新鲜、 优质，一是要就近采购， 避免运输途中变质， 二是要定点采购， 便于追究供货方的责任， 三是杂支物品采购要货比三家， 从中选择质优价 廉商品。 四、抓好食品保管使用环节， 避免腐烂变质。 我们公司各矿山采购主副食品在时间间隔 上都不会太长， 夏季一般 3 天采购一次， 其它季节 4-5 天采购一次。 这个时间间隔在河南还是合适的，还在于抓好几个关键环节： 一是对于采购回来的食品在验收后入库时要进行挑选， 把那些运输过程中造成的如挤伤的蔬菜、 破壳鸡蛋挑选出来， 乘它们还没有腐败变质之前先 行吃掉，这样就不会污染其它好的食品， 便于延长存放天数； 二是肉类食品要尽快存放冰柜； 调味品、干鲜食品也要分类摆放；蔬菜类要分开单独存放， 不能挤压；库房要保持干燥、 通风、干净。在整个采购、运输、验收、挑选、入库过程中都要轻拿轻放。 五、抓好就餐员工数量登记工作， 减少或杜绝食品浪费。 食堂一日三餐主副食数量是根 据就餐员工数量确定的， 只有抓好就餐员工数量登记工作才能不至于造成饭菜不够吃或剩余 饭菜太多， 也只有这样才能减少浪费。 从这几年的情况看， 就餐员工本人签字是切实可行的。 六、建立健全并不断完善食堂管理规章制度、 操作规程和考核办法。 包括食堂卫生管理 制度、消防管理制度和炊事员定期体检制度。 真正做到以制度约束人， 在制度面前人人平等， 把管理的几个环节（计划、布置、检查、总结、考核）落到实处，就能推动食堂管理工作上一个新台阶。