食品安全 第三节 常见食品添加剂 3-3食品添加剂.pptVIP

山梨酸及其钾盐：山梨酸又名花秋酸，是一种不饱和脂肪酸，耐光、耐热，溶解度小，故常用其钾盐 抗菌性强，能抑制细菌、霉菌和酵母的生长，防腐效果好 在酸性环境中抑菌作用明显，适宜pH值为5～6 目前国外使用山梨酸、山梨酸钾代替护色剂亚硝酸盐，既可以防止肉毒梭菌芽胞的发育，又可以降低亚硝胺的含量 ADI值为0～25mg/(kg.bw)(以山梨酸计) 2．酯型防腐剂 包括对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁等酯)，是苯甲酸的衍生物 对细菌、霉菌及酵母菌有广泛的抑制作用，其作用机制是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构 防腐效果受pH值的影响小，在pH4～8范围内均有较好效果 水中溶解度小，但对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯复配使用可提高溶解度，并有协同效应 3.生物型防腐剂 乳酸链球菌素(nisin)主要是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取制得。是由氨基酸组成的类蛋白质物质，能被人体消化道中的蛋白水解酶水解，所以是一种无毒的天然防腐剂 乳酸链球菌对肉毒杆菌等厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌、产气荚膜杆菌、单核细胞增生性李斯特菌、金黄色葡萄球菌等均有很强的抑菌作用，也能抑制酪酸杆菌，但对霉菌和酵母的影响很弱 使用乳酸链球菌素不会引起肠道菌群紊乱，不会出现对抗生素的抗药性及与其它抗生素产生交叉抗性 （六）甜味剂(sweetener) 指赋予食品甜味的食品添加剂 是世界各地使用最多的一类添加剂，在食品工业中具有十分重要的地位 1. 糖精(saccharin) 糖精在水中溶解度低，一般使用其钠盐（糖精钠），甜度为蔗糖的300～500倍 糖精在体内不能被利用，大部分经肾脏排出而不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性，在各种食品生产过程中都很稳定，全世界曾广泛使用糖精数十年，未发现对人体的毒性作用，但其安全性一直存在争议 ADI：0～5mg/(kg.bw) (FAO/WHO,1997年) 我国允许的糖精使用范围有酱菜、浓缩果汁、蜜饯、冷饮、糕点、饼干、面包，最大使用量为0.15g/kg 婴儿食品不得应用 2.阿斯巴甜(aspartame) 甜度高、味感接近于蔗糖，食用后在体内分解成相应的氨基酸，对血糖值没有影响，也不会造成龋齿 但含有苯丙氨酸成份，故不能用于苯丙酮尿症患者，必须在使用食品标签上标明苯丙氨酸的含量 ADI：0～40mg/(kg.bw)(FAO/WHO，1994) 我国规定可按生产需要适量使用（除罐头食品） 3.糖醇类甜味剂 甜度低、热量低、粘度低，代谢途径与胰岛素无关，不会引起血糖升高，不产酸，故常用作糖尿病、肥胖患者的甜味剂，并具有防龋齿作用。这类物质多数具有一定的吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有较好效果 糖醇类甜味剂品种很多，使用较多的有赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇等 木糖醇甜度近似蔗糖，是所有糖醇中甜度最高的，存在于天然食品中，机体也可以由葡萄糖醛酸合成木酮糖，后者的正常代谢产物即为木糖醇 内容概要 食品添加剂的定义 食品添加剂的分类 使用要求 卫生管理 各类食品添加剂 零食怎么吃？ 零食分级 可经常食用的零食有：全麦饼干、营养麦片、水果干、酸奶、自制面包等； 可每周食用2-3次的有：甜饼干、冰激凌、山楂片、鸡蛋卷、布丁、动物饼干、燕麦花卷、海苔、自榨果汁等； 只能偶尔吃的有: 糖果、巧克力、薯片、薯条、玉米片、棉花糖、烤饼、果脯、虾条、碳酸饮料等。 ---中国疾病预防控制中心营养与食品安全所-杜松明 特别注意！ 一些过敏体质、哮喘、多动症患儿的家长，应该格外注意孩子常吃的食品，因为某些食品添加剂可能会加重这些症状。 教学目标 1.掌握食品添加剂的概念、分类及使用要求。 2.熟悉防腐剂、护色剂、抗氧化剂的基本作用及常见品种。 3.了解常见的食品添加剂。 面粉增白剂是我国面粉行业对稀释过氧化苯甲酰的俗称。我国上世纪90年代初开始在面粉中普遍使用稀释过氧化苯甲酰。它也是目前许多国家普遍使用的一种食品添加剂。 　　一提到食品添加剂，有些人就紧张。但实际上，“没有食品添加剂就没有现代食品工业”，各种食品添加剂能否使用以及适用范围和最大使用量，国家都有严格的规定。为确保绝对安全使用，这些规定都是建立在一整套科学严密的毒性评价基础上的，受法规和法律的制约。准确地说，凡是按照国家规定的品种和含量进行添加的食品添加剂，都是允许的，也是安全的。 　　在这里，有一个概念需要特别澄清，食品添加剂稀释过氧化苯甲酰与吊白块(甲醛次硫酸氢钠)、次氯酸钙、荧光粉、硫磺等工业用氧化剂、漂白剂有着根本的不同。稀释过氧化苯甲酰是国家允许限量添加的食品添加剂，吊白块等则是一些对人体危害很大的非食用工业产品，国家三令五申严禁添加。有些人把超标使用稀释过氧化苯甲酰和使用吊白块、荧光粉等非