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厨房各部门职能与各岗位职责 一、 岗位职称：行政总厨 报告上级：总经理或副总经 督导下级：厨房全体员工 同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、 1、采购部素质要求：具有普通院校大专以上或同等学历。 2、专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法 律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、 服务、工资、食品成本控制、保养和卫 生的相关知识。 3、 任职经验：5----10 年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。 4、 其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会 活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力 、计算机应用能力、实际工作能力及严谨 的工作度和高度的责任感。 （一）主要职责： 1、制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。 2、 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。 3、 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促 销计划，编制菜单。 4、 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。 5、 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提 高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全 。 6、 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建 设做出贡献。 （二）注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题） ： 1、 经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用， 防止意外事故发生。 2、 抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强 员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选 拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积 极性，加强集体凝聚力。 （三）评估标准 1、 各项规章制度与内部管理完善。 2、 年度与月度工作计划切实可行。 3、 食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。 4、 与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。 5、 确保食品卫生和安全生产。 6、 员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。 7、 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。 二、 岗位职称：楼面总厨 报告上级：行政总厨 督导下级： 各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部。 （一）素质要求： 1、文化程度：高等院校烹调专业毕业。 具有餐饮全面性的专业知识， 精通烹饪知识, 通晓食品生产加工过程； 2、精通一个菜系、精通两个以上菜系的制作工艺； 3年以上厨房管理工作经验。 （二）其它要求： A、 熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责 任感； B、 对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处 事大公无私、心想集体、不计个人。 （三）主要职责： 1、 负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态。 2、 做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问 题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫 生。 3、 负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会 技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌 握各部销售收入。 4、 成本利率，每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达 上级指示，听取收集意见。 5、提出整改方案；健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大 小及损失程度做出处理及整改。 6、 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品， 不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的 需求。 7、 加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工 的纪律及卫生工作。 8、 配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养， 具有高度的生产安全意识，防范意识 ； （四） 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题） ： 熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺， 并且有技术创 新能力。 对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、 解决。 （五） 评估标准 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施， 防止问题的扩大，避免造 成不良影响。 严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。 合理控制原料成本。 不断开发新菜点。 内部管理完善。 设备保养得当，能够保证安全生产。 三、岗位职称：主管 报告上级：楼面总厨 督导下级：厨师及厨工 同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部。 （一）素质要求： A文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。接受过餐饮烹调的专业