一种鲫鱼的卤制方法_名厨秘制配方.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 (10)授权公告号CN 103689666 B (10)授权公告号 (45)授权公告日2015.03.11 (45)授权公告 日 (21)申请号 201410000442.6 (22)申请 日 2014.01.01 (73)专利权人 恩施州铁路国际旅行社有限公司 地址 445000 湖北省恩施土家族苗族自治州 恩施市土桥路125 号 (72)发明人 饶莉 (51) Int.C l. A23L 1/325 (2006.01) 审查员 李莺 权利要求书1页 说明书3页 (54) 发明名称 一种鲫鱼的卤制方法 (57) 摘要 本发明涉及一种鲫鱼的卤制方法，其特征在 于包含以下步骤 ：a.剖洗 ；b.腌制 ；c.冻结；d. 卤 制 ；e. 再次冻结；f. 卤熟；g. 浸味；h. 包装。本 发明一种鲫鱼的卤制方法的卤鱼，加工方法不同 于传统的加工方法，使用的是淡水鲜鲫鱼为原料， 鱼肉质细嫩，制法上只用卤制和冻结，不经过高温 油炸，鱼本身的营养和成分不被破坏，又渗近多种 辅料的味道，因此这种鱼无腥味，有回味，呈香味； 鲜鱼经过卤制，多次的卤汁和鸡汁浸泡、营养丰 富，味道鲜美，经过二次冻结鱼型整齐不散，形状 美观 ；既可上桌，亦可零食。是餐桌菜肴、旅游休 闲、馈赠亲友之佳品。 B 6 6 6 9 8 6 3 0 1 N C CN 103689666 B 权 利 要 求 书 1/1页 1.一种鲫鱼的卤制方法，其特征在于包含以下步骤：a.剖洗：将鲜鱼整条去鳞除鳃挖 脏，清水漂洗干净； b.腌制：将漂洗干净的鱼放入用冷开水、食盐、白糖、酱油和生姜调制的腌料中，将整 条鱼放在腌料中浸泡10～12小时后取出待用； c.冻结：将浸泡后的鱼放入-10℃～-4℃的环境中冻结3～5小时； d.卤制：将冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾 即停止加热，鱼在卤汁中浸泡5～10小时； e.再次冻结：将卤制浸泡后的鱼取出放入-10℃～-4℃的环境中再次冻结5～10小 时； f.卤熟：将再次冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁 沸腾保温10分钟，鱼卤熟后即停止加热； g.浸味：将卤熟的鱼取出放入鸡汁中加热至鸡汁沸腾即停止加热，鱼在鸡汁中浸泡冷 却至常温，浸泡一天； h.包装：将冷却至常温的鱼小心整条捞取出，无菌包装，低温贮藏。 2.按照权利要求1所述的一种鲫鱼的卤制方法，其特征在于包含以下步骤： a.剖洗：将鲜鱼整条去鳞除鳃挖脏，清水漂洗干净；鲜鱼重量为每条0.4～0.6公斤， 加工过程中为整条加工，不可切段和缺省； b.腌制：将漂洗干净的鱼放入用冷开水、食盐、白糖、酱油、白酒和生姜调制的腌料中， 将整条鱼放在腌料中浸泡10～12小时后取出待用；所述的腌料为：每公斤腌料中含有：食 盐5克、白糖20克、酱油50克、白酒50克和生姜80克； c.冻结：将浸泡后的鱼放入-10℃～-4℃的环境中冻结3～5小时； d.卤制：将冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾 即停止加热，鱼在卤汁中浸泡5～10小时；所述的卤汁为市售或自制的卤汁； e.再次冻结：将卤制浸泡后的鱼取出放入-10℃～-4℃的环境中再次冻结5～10小 时； f.卤熟：将再次冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁 沸腾保温10分钟至鱼卤熟