餐饮管理层培训之餐饮管理市场营销和菜单设计.docVIP

第三章 餐饮管理市场营销和菜单设计 正确处理市场需求和供给关系，搞好市场营销，广泛组织客源，扩大产品销售，是餐饮管理首要职能和基础任务。而市场营销中产品需求和供给全部关键是由菜单来表现。 第一节 餐饮管理市场供求关系 一。餐饮市场需求 餐饮市场需求是指在一寂时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购置餐饮产品数量。 决定餐饮产品需求量和多种原因可分为两种：产品价格P为运动参数，价格以外其它多种原因为转移参数。产品价格、替换品价格、互补产品价格、消费者收入、消费者数量、就餐环境和质量、企业地理位置和没有直接列出其它多种原因。包含客人饮食习惯、消费心理、对价格期待和企业交通条件等多个原因影响。在这部分原因中，假定转移参数不变，就餐客人对餐饮产品需求量会忠实地遵照价格（运动参数）和购置量之间反比规律。 餐饮市场需求法则说明做好餐饮管理，必需认真分析影响市场需求多种原因，在掌握市场需求改变和客人消费心理基础上，合理确定产品价格，调整市场需求关系，才能扩大产品销售，增加经济收入。 二、餐饮市场供给 餐饮市场供给是在一寂时期和一寂经营条件下，餐饮经营者愿以一定价格向就餐客人所提供餐饮产品数量。 价格P仍为运动参数，价格以外其它原因仍为转移参数，但其内容已经发生了改变。适度产品价格、产品成本、劳动力价格、技术设备、接待能力、生产技术力量及没有直接列出其它原因，如食品原料、流通费用、生产者要求等多个原因影响。在这些原因中，假定转移参数不变，经营者在利润刺激下，其产品供给量会随运动参数价格改变而改变，而且这种改变是一个长久过程。 餐饮管理市场供给法则说明，做好餐饮管理必需认真分析影响市场供给多种原因，尤其是要在加强内部管理、提升产品质量、控制产品价格、确定市场定位、降低产品成本、合理使用劳动力、提升服务质量和生产技术水平等各个方面狠下功夫，由此造成局部竞争优势，才能扩大产品供给，取得优良经济效益。 三、餐饮管理市场供求均衡 餐饮管理市场需求和供给全部无法决定自己价格，真实市场价格是供给法则和需求法则两种机制均衡作用结果。 餐饮管理市场供求均衡基础条件是：供给量=需求量。当需求量等于供给量时，供求均衡出现，但它是临时、波动。均衡价格只能是一个近似值，而且永远是忽高忽低改变着。餐饮管理过程就是不停追求供需均衡过程。管理人员只有不停利用不均衡去寻求均衡，在不均衡中善于做出决议，使供给和需求相适应，才能取得优良经济效益。 四、餐饮管理供求关系直辖市发展 市场供求均衡是转移参数改变引发供求关系改变，达成价格均衡结果。 餐饮管理供求关系直辖市发展，就是要不停分析需求和供给转移参数改变和由此引发供求关系改变，并在就种改变中，寻求价格机会点，逐步达成供求均衡。从需求角度看，当转移参数改变使需求增加时，需要增加供给、提升价格、扩大销售。从供给角度看，当转移参数改变，使价格下降时，需要控制成本、调整产品风味、花色品种、提升产品质量，同时加强宏观控制，用供给刺激需求，促进市场供需均衡重新出现。当需求和供给达成均衡时，要保持价格相对稳定性，关键在提升产品质量和服务质量上下功夫，就就是餐饮管理供求法则，也是餐饮管理供求关系直辖市发展具体表现。 第二节 餐饮管理市场营销 一、餐饮管理市场营销实质和任务 （一）餐饮管理市场营销概念 餐饮管理市场营销是就餐客人市场需求和经营者市场供给之间所发生多种交易行为和过程。 餐饮管理市场营销起源于用户需求，就餐客人之所以产动参与交易活动，是为了满足旅游及社会生活需要，所以愿意支付自己部分消费奖金。 从市场需求看：用户类型多样，消费层次不一样，生活习惯不一样，需求复杂多变；从市场供给看：产品风味林立、花色品种众多、技术要求各不相同，各级各类餐饮企业经营方法灵活，形成猛烈市场竞争。 （二）餐饮管理市场营销实质 餐饮管理营销实质是在客观外界条件下，控制运动参数和转移参数中可控原因，调整不可控原因，使其朝着有利于经营者方向以展和改变，以吸引用户、扩大产品销售，取得优良经济效益。这些原因又分成两类：一是可控原因，如经营者产品价格、劳动力成本、生产设备=技术水平、产品风味、花色品种、服务质量等；二是不可控原因，如替换品价格、互补餐饮立品价格、客源数量、支付能力、企业竞争、国家政策等等。 （三）餐饮管理市场营销任务 餐饮管理市场营销基础任务是依据市场需求，确定营销目标、选择营销策略、利用市场细分手段、广泛组织客源，适应就餐客人需求改变，促进旅游业和餐饮经营长久发展。 1、确定营销目标。 2、选择营销策略。 3、做好客源组织。 4、提供优质服务。 二、餐饮管理市场营销环境分析 这些参数或条件大致可分为可控原因和不可控原因两大类。 （一）市场营销可控原因分析 市场营销可控原因关键来自经营者市场供给方面，它是餐饮企业管理人员能够控制，关键包