现代饮食与健康2.pptVIP

31 动物性干货原料的营养价值 ? 特点 ? 蛋白质含量高，含胶原蛋白高，利用率不高； ? 脂肪含量低，不含胆固醇或含量很低； ? 在脱水干燥过程中，维生素、脂肪、矿物质有损失。 海产：鱼翅、海参、干贝、虾米、甲鱼等 陆生：蹄筋 ? 虾米 ? 干虾仁 ? 完全蛋白质，高蛋白食品 第一板块 饮食健康基础 — 各类食物的营养价值 32 ? 鱼翅 ? 鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一 种海产珍品 （背翅＞翼翅＞ 尾翅或翅根） ? 炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染 指，这为鱼翅羹的高昂价格提供了理由 ? 蛋白质含量高（ 85.5% ），为软骨黏蛋白、胶原蛋白和 弹性蛋白，缺少色氨酸，不完全蛋白质 ? 鱼翅（即软骨）不含有任何人体容易缺乏或高价值的 营养，吃鱼翅是一种中国特有的文化现象 ? 日本福岛核电站核泄漏对鱼翅影响 ? 白血病 第一板块 饮食健康基础 — 各类食物的营养价值 33 ? 海参 ? “海黄瓜” ? “其性温补；足敌人参” ? 高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品 ? 药用价值：高血压、冠心病、肝炎等患者有益 ? 干贝 ? 古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味” ? 特殊鲜味 → 琥珀酸钠 ? 药用价值：降血压、降胆固醇、补益健身 第一板块 饮食健康基础 — 各类食物的营养价值 34 ? 甲鱼 ? 团鱼、元鱼、鳖 ? 具有鸡、鹿、牛、羊、猪 5 种肉的美味，故素有“美食 五味肉”的美称 ? 蛋白质比牛奶多将近 6 倍，大病初愈的良好补品 ? 药用价值：“龟板” （滋阴降火、头晕、目眩、虚热、盗汗 ） 、 “龟板胶” 第一板块 饮食健康基础 — 各类食物的营养价值 35 ? 蹄筋 ? 牛、羊、猪四肢中的筋的干制品 ? 蛋白质：胶原蛋白与弹性蛋白，不完全蛋白质，营养 价值低 第一板块 饮食健康基础 — 各类食物的营养价值 36 食用油脂的营养价值 ? 高能量的食品，提供膳食营养中的脂肪 动物脂肪：猪油、羊油、牛油、黄油（乳中的脂肪） 植物油：豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等 ? 黄油 ? 动物油中营养价值最高者 ? 甘油三酯、少量游离脂肪酸、磷脂、固醇、 V A 、 V D ? 植物油 ? 营养价值高于动物油 ? 必需脂肪酸，维生素 E 、胡萝卜素 第一板块 饮食健康基础 — 各类食物的营养价值 37 调味品的营养价值 ? 酱 和 酱油 ? 以大豆和小麦为原料，利用霉菌发酵酿造而成 ? 通过微生物的酶系统，分解出鲜味物质，特殊的鲜味 ? 维生素 B 12 ? 豆瓣酱、甜面酱 ? 生抽、老抽 第一板块 饮食健康基础 — 各类食物的营养价值 38 ? 食醋 ? 以粮食、糖、酒为原料，经醋酸菌发酵而成 ? 米醋、糖醋、配制醋 ? 改善口味，促进食欲，帮助消化 ? 食盐 ? 氯化钠（ NaCl ） ? 长期缺盐：食欲不振、消化不良、四肢无力 ? 摄入过量：诱发高血压 第一板块 饮食健康基础 — 各类食物的营养价值 39 ? 味精（谷氨酸钠） ? 由蛋白质水解或以淀粉为原料制成 ? 易溶于水，具有强烈的肉类鲜味 ? 0.2%-0.8% 时，最大限度改善食品风味 ? 过量的味精会产生一种似涩非涩的怪味 第一板块 饮食健康基础 — 各类食物的营养价值 ? 正确使用味精 ? 对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精 ? 对酸性强的菜肴，不宜使用味精 ? 含碱性原料的菜肴中不宜使用味精 ? 味精使用时应掌握好用量 ? 做菜使用味精，应在起锅时加入 鸡精和味精一样么？ 40 第一板块 饮食健康基础 — 常见食品卫生问题 第一板块 饮食健康基础 — 常见食品卫生问题 41 ? “三聚氰胺”之痛 （ 2008 年） ? 3 名无辜的孩子死亡，一共有 12892 个孩子由于吃了三 鹿奶粉患结石病 ? “三鹿”牌婴幼儿奶粉 ? “蛋白精” 第一板块 饮食健康基础 — 常见食品卫生问题 42 ? 染色的有毒花椒 ? “罗丹明 B” ? 一种具有鲜桃红色的人工合成染料 ? 具有潜在的致癌和致突变性 ? 心脏毒性 第一板块 饮食健康基础 — 常见食品卫生问题 43 ? “塑化剂”风波 （ 2011 年） ? “起云剂” （阿拉伯胶、乳化剂、 棕榈油