餐饮卫生和食品安全管理.pptVIP

餐饮卫生与安全知识  餐饮卫生与安全关乎我们每一个人的生命健康,如何做 才能减少食品安全事故呢?  事故简述:广东东莞徐福记工厂门口,“欢乐徐福记,吃的真开 心”的标语非常引人注目。然而,正是这家颇受大众信任的食品企业 的员工食堂,2013年端午节期间,却发生了一起160余名员工食物中 毒事件,一人死亡。 据东莞徐福记食品有限公司新闻发言人孙天珍称,截至6月12日 上午10时,该公司共有160人出现身体不适,103人就诊,初步确诊 为食物中毒 据徐福记第三工厂洗衣房员工刘春霞反映,她10日中午吃了三个 菜,分别是辣椒炒虾、青菜,豆腐乳,味道跟平常差不多,“但是馒 头已经发酸,味道很难闻,难以下咽。  老员工提到,在食堂用餐过程中,曾多次遇到餐具没洗干净, 食物变质等情况,有员工将生猪肉放在熟食柜存储,甚至有4只蟑 螂在生熟食储物柜门缝里爬,食品卫生状况很不理想。 原因分析 1.对于一个向1000多名工人供餐的食堂来讲,起码需要6台 冷柜,而出事的食堂只有2台冷柜。单单处理食物时间就要5个小 时,而这5个小时内,由于缺少冰箱,很多食物只能在室温下放置, 存在较大食品安全问题。 2食堂工作人员操作极不规范,生肉、熟肉混装在一起,食材 摆放也没按区域分类,这很容易导致交叉污染。 思考:此事件体现出哪些问题?我们应该如何做?  此次食品安全事故主要体现出那些问题? 1、食堂人员食品安全责任意识薄弱 2、食堂管理不规范; 3、硬件设施配套不全 我们应该如何做? 1、严格遵守食品生产经菅操作规范 2、把好食品原材料釆购关 3、保持良好的个人卫生习惯。  目录 第一部分:食堂工作人员卫生要求 第二部分:食堂现场卫生管理要求 第三部分:食品加工操作卫生要求 第四部分:细菌性食物中毒常见原因  、食堂工作人员卫生要求  食堂工作人员卫生要求——《食品安全法》 第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准,并符合下 列要求:(八)食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食 品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接 入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具; 第三十四条:食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管 理制度。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病的人员 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗岀性皮肤病等有碍食品安全 的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。  食堂工作人员卫生要求—基本要求 1、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不可外露,不得留 长指甲、涂指甲油; 2、操作时手部应保持清洁,接触直接入口食品,手部还应进行消 毒 3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区; 4、食品处理区內不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为 5、工作服宜用白色布料制作,也可按工种对工作服进行区分 6、工作服应有清诜保洁制度,定期进行更换,保持清洁;  食堂工作人员卫生要求—基本要求 7、从业人员离开食堂应脱去工作服; 8、待清洗的工作服应放在远离食品处理区 9、每名从业人员应有两套或以上工作服; 10、经健康检查,取得健康合格证明后上岗; 11、建立从业人员晨检制度,发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓 性、渗出性皮肤病等症状的人员,不得上岗 12、建立从业人员健康档案。