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精品文档 食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了 食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然 物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类 食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着 色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI?值：指动物毒 性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑， 耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性 和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食 品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或 人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增 稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定 的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色 泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食 品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减 少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张 力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在?1~20?之间，1 表示亲油性最大，20?表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产 。品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称 。 膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）?食品稳定 剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类 食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护 色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或 保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂， 糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂?3?类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年 龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味 觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质， 使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂： 指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是 加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为 23?类。 我国允许使用的水分保持剂主要是 磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，?植物蛋白质水解物?，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养 物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由?发色团?和?助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 精品文档 精品文档 食品添加剂的英文名称为?Food?Additives。 JECFA?代表?FAO/WHO?食品添加剂联合专家委员会。 MNL?是指?最大无作用量?，50％Lethal?does?是指?半数致死量?。 卫生部于?2012?年?3?月?15?日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标 准于?2013?年?1?月?1?日?正式实施。 为了安全起见，国际上在确定?ADI?值时，要将最大无作用剂量缩小?100?倍 微生物来源的食品增稠剂包括?黄原胶?和 结冷胶 丙酸及其盐类?对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期 3.食品添加剂在食品加工中的作用：1.改善食品的感官性状?2.保持或提高食品的营养价值?3. 3. 有利于食品的保藏，防止食品腐败?4.改善食品的加工性能?5.增加食品的花色品种与方便性 6.满足不同人群的需要?7.有利于开发新的食品资源?8.有利于原料的综合利用简述食品添加 剂的发展趋势：?1.重视开发天然食品添加剂，发展天然，营养，多功能的食品添加剂。?2. 重视发展功能性食品添加剂，如低聚糖类，乳酸菌，和双歧杆菌类，糖醇类，茶多酚等。 采用高新技术制备食品添加剂，如超临界萃取，分子蒸馏，膜分离，色谱分离等技术。?4. 调整结构，加强应用技术研究，调整产业结构和