冷冻食品工厂良好作业规范专则.docVIP

冷冻食品工厂良好作业规范专则 目的 本规范为冷冻食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指 引，并藉适当运用危害分析重点管制（ HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保冷冻食品之安全卫生及稳定产品品质。 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之冷冻食品制造工厂。 专门用词定义 3.1 食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1 冷冻食品：包括冷冻农产食品、冷冻畜产食品、冷冻水产食品、冷冻调理食品等。系指以一种或一种以上之农、畜、水产品为 主原料，经适当的加工调理、急速冻结、妥善包装，并在 - 18℃以下的低温下储运及贩卖。 3.1.1.1 冷冻农产食品：系指以农产品为主原料，经适当的清洗、选别、 修整或杀菁，并急速冻结、妥善包装，并在 -18 ℃ 以下的低温下储运及贩卖。 3.1.1.2 冷冻畜产食品：系指以畜产品为主原料，经适当的清洗、分级、修整或分切等处理后，并急速冻结、妥善包装，并在 -18 ℃以下的低温下储运及贩卖。 3.1.1.3 冷冻水产食品：系指以水产品为主原料，经适当的清洗、去壳、去内脏、选别、修整或加热等处理，并急速冻结、妥善包装，并在 -18 ℃以下的低温下储运及贩卖。 3.1.1.4 冷冻调理食品：系指以水产品、农产品、畜产品为原料，经适当加工、调理之冷冻食品。使用前经简单加工或加热处理即可食用，如冷冻菜肴、组合餐、冷冻面团、冷冻粉条及冷冻混合食品等。 3.2 原材料：指原料及包装材料。 3.2.1 原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1 主原料：指构成成品之主要材料。 3.2.1.2 配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。 3.2.1.3 食品添加物：指食品之制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进酦酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。 3.2.2 包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1 内包装材料：指与最终半成品直接接触之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如 箔 、膜、纸、腊纸等，其材质应符合 卫生法令规定。 3.2.2.2 外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。 3.3 产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1 半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过 程，可制成成品者。 3.3.2 最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3 成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.3.4 易腐败即食性冷冻食品：指以低温流通，且不须再经任何方式之处理或仅经简 单加热，即可直接供人食用之成品。 3.4 厂房：指用于冷冻食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。 3.4.1 制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。 3.4.1.1 原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处理作业之场所。 3.4.1.2 加工调理场：指从事切割、磨碎、脱水、混合、调配、整形、成型﹑烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等处理作业之场所。 3.4.1.3 包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 3.4.1.3.1 内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场 所。 3.4.1.3.2 外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。 3.4.1.4 内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。 3.4.1.5 缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。 3.4.2 管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。 3.4.2.1 清洁作业区：指冷冻烤鳗及冻结前已加热处理之冷冻调理食品最终半成品之冷却、贮存及充填、内包装等清洁度要求最高之作业区域。 3.4.2.2 准清洁作业区：指加工调理场与配料室等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。 3.4.3 一般作业区：指原料验收场、原料处理场、蓄鳗池、原材料仓库、外包装室及成品冻藏库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。 3.4.