中式烹调工艺 二、菜肴增香工艺 菜肴增香工艺.pptxVIP

调香工艺——菜肴增香工艺;01;1.香料增香工艺 香料，特指那些经过干燥处理的植物器官，比如干叶、干种之类，但是有时新鲜的直接作为调料使用。而现在传统的香料和香草在实际应用中已经没有区别。 香辛调料品种繁多，其形态、气味、使用方法及使用范围均有不同。;香料特征： ①具有典型的滋味和香气或者说特征气味。 ②绝大多数香辛料都含有挥发性物质，其中呈味物质为主要组成成分。 ③大多数香辛料都有一定的药理作用，在中医上均有使用。;2.植物性原料增香工艺 某些原料在加热的过程中，虽然有些香气味道产生，但是不够“冲”（即香气不够浓郁）；或根据菜肴的要求，香气味道还略有欠缺，此时，则可以加入一些适当的原料或调味料补缀。; 烹制菜肴，在出锅之前，往往要滴点香油，加些香菜、葱花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴装盘后，撒椒盐、油烹姜丝等，这即是运用了这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，以达到既调“香”，又调味的目的。;3.动物性原料增香工艺 原料本身虽有些香味基质，但是含量不足或者单一，则将原料与其它的原料或调料合起来一同烹煮。 动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等，在加热时，会一齐迅速地分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合性香味的聚合团，也就是我们所说的合香混合体。;课后思考 1、香料的特征有哪些？ 2、动、植物性原料增香工艺方法有哪些并举例说明？ ;谢谢观看！