中式烹调工艺 二、挂糊 挂糊.pptxVIP

糊浆芡制作技能 —— 挂糊工艺;;;将处理过的原料在烹制之前浸入糊液中拖过，使其表面裹糊均匀;;;; ;蛋清糊的制作方法;蛋黄糊的概念 又称黄糊，用鸡蛋黄加淀粉或面粉调制而成，其用料比例为1：1，可加适量水。菜肴外层酥脆、色泽金黄，例“椒盐里脊”等。;蛋黄糊的制作方法;全蛋糊的概念 又称蛋粉糊，是用全蛋加淀粉或面粉调制而成。菜肴外酥脆内松软，色泽金黄。;全蛋糊的制作方法; ;蛋泡糊的制作方法; ;蛋泡糊的制作方法; ;蛋泡糊的制作方法; ;脆皮糊的制作方法;拍粉托蛋糊的概念 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂止一层糊。例“拔丝苹果”等。 ;拍粉托蛋糊的制作方法;托蛋糊拍面粉的概念 原料先用调味品腌制后蘸上一层面粉，再拖上蛋液，最后黏上一层面包粉或芝麻、松子仁等。菜肴香脆可口，例“炸猪排”等。 ;脆皮糊的制作方法;课后思考 1、挂糊应掌握的操作要领是什么？ 2、调制水粉糊时，水与生粉的比例是多少？ 3、蛋泡糊的蛋清要打发至什么程度？ 4、泡打粉在脆皮糊中起到什么作用？;谢谢观看！