餐饮服务技能课铺台布.doc

餐饮服务技能课 ---- 铺台布 一、教学内容： 铺台布 二、教学目的： 铺台布是餐饮服务的一项基本操作技能，通过学习学生能够掌握相应的技能。 三、教学重点、难点： 如何使台布铺的既美观又使用。 四、教学方法： 讲述教学法、演示教学法、情景教学法 五、课堂类型： 演讲型、活动型 六、课 时：4节课 七、教学过程： 铺台布的要点一是美观，二是适用。铺台布为宾客提供一个舒适的就 餐场所，也是餐厅服务工作中的基本要求。 一、铺台布 餐厅通常会使用亚麻布、棉或其他质料的台布。台布的铺设，给人一 种豪华、柔和、宁静之感，且让餐厅感觉起来较具水准。在餐厅中，有许 多不同尺寸及形式的桌子及桌布，而且洗烫过后也有多种不同的折叠方式。 （一）台布的种类 1.按台布的颜色分，有黄色、红色、绿色、白色、粉色等，大多数餐厅常使用白色台布。 2.按台布的形状分，有圆形台布、正方形台布、长方形台布、异形台布等，常用方形台布。 3.按台布花型图案分，有提花、散花、团花、工艺绣花等，其中提花图 案台布使用较多。 4.按台布的质地分，有化纤台布、塑料台布、纯棉台 布、绒质台布等，其中纯棉台布吸湿，因此使用较多。 （二）台布铺设方法 1.确定桌子是坚固、符合标准及平衡的。 2.确定桌面的整洁。 3.选台布 首先根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布，再根据 台桌选择合适规格的干净台布。通常台布的规格有： 180×310、260×260、 240×240、220×220、180×80cm。 4.铺设台布时，将台布摊开盖过桌面。 将台布上有折痕的部分抚平并调 整其距离，使台布平衡于桌面。所有的边缘应该是平滑且平行底边，台布 的边缘部分，应该总是垂下且面对地板的。 5.有些服务生将白色的装饰布覆盖于台布上， 使其在服务时， 台布没有 丝毫的污点、磨损。所以使用台布时，应于上面再覆盖一块布。最上层的 那块布，是给客人看的装饰布，它覆盖过台布。它有两面：一面是好的， 也就是面对客人的那面。有时因摆设的关系，客人仅看见一面。另一面是 不好的，也就是有缝边的那一面。 6.台布经送洗后， 通常会折叠成四个部分像一个镜框。 长的那面包括一 个缝边、一个双面折叠及另一个缝边；其他面则有两个双面折叠。将双面 折叠的那面，放在桌子较远的那一边，松开的那边，则朝向桌面中央，中 缝正对政府主人。 7.用拇指和食指翻动顶端有缝边的部分，使之盖过桌子较远边而垂下， 边缘需平坦无折痕。寻找余留的边，它应该在台布的底部。用拇指和食指，轻柔的朝自己的方向拉过来，随着台布的边缘垂下而盖过桌边。 二、中式铺台布 铺台布的方法台布的规格。餐厅中台布常见的规格有直径为 米、米和米。米台布可用于 10～12 人台， 米适用于 6～8 人台，米可用于边长 85cm 的方台或直径为 85cm 的小圆台。 （一）推拉式 这种方法适用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下进行铺台。推拉式铺台布操作要领 实训程序 动作要领 常见问题 铺设时应选取与桌面大小相适合的台 布，正身站于主人位， 左脚向前迈一步， 抖台布 靠近桌边，上身前倾，将台布正面朝上 不在主人位 打开，双手将台布向餐位两侧拉开。 用两手的大拇指与食指分别夹住台布的 一边，其余三指抓住台布，台布沿着桌 拢台布 面向胸前合拢，身体朝前微弯。 双手把台布沿桌面迅速用力推出。捏住 推台布 台布边角不要松开。 台布下落时，缓慢把台布拉至桌子边沿靠近身体处。调整台布落定的位置。用台布定位 两手臂的臂力将铺好的台布十字取中，四角下垂均匀，台布鼓缝面朝上，中缝 正对正、副主人席位。 把转盘放在转轴上，转轴处在桌子正中 放转盘 心，用手测试一下转盘是否旋转正常。  手法不规范 力量不够 定位不准 转盘检查不到位 （二）撒网式 全过程形如撒网，这种方法适用于宽大场地或技术比赛场合。撒网式铺台布时要求动作优美、干脆利落，技艺娴熟，一气呵成。撒网式铺台布操作要领 实训程序 抖台布 拢台布  动作要领 选好合适台布后，正身站于主人位，右脚向前迈一步，上身前倾，将台布正面朝上打开，双手将台布向餐位两侧拉开。 将台布横折，折时双手拇指与食指分别夹住两端，然后食指与中指、中指与无名指、无名指与小指，遂从横折处夹起收拢身前，右臂微抬，呈左低右高式。  常见问题 拉台布力量不足 右手过于平 抓住多余台布提拿起至左或右肩后方， 上身向左或右转体，下肢不动并在右臂 与身体回转时，手臂随腰部转动并向侧 用力过大或不足； 撒台布 前方挥动，台布斜着向前撒出去，双手 动作不协调 除捏握台布边角的拇指和食指，其他手 指松开，将台布抛至前方时，上身同时 转体回位。 台布下落时， 拇指和食指捏住台布边角。 当盖在台面上时，尚有空气未排出，台 布会保持