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第四章 中餐服务 一、填空题 1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有 零点餐、 _______ 、_______ 等，做到服务标准化， 布置 ________ 化、操作 ________ 化。 2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种 情况是： ____________________ 。 3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤 ___________ 和清理台面。 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别 是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。 5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 _________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 _______ 。 6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ， 二 是 ________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写 __________ 和 _____________ 。 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的 ________________ 。 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲 究等特点。 11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、 ___________ 而举行的正式宴会。 12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。 13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。 14 、摆设冷盘时， 根据菜点的品种和数量， 注意菜点 ___________ 的分布， ________ 的 搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的 逆顺， ________ 的距离。 二、名词解释 1 、 高档宴会 2 、 鸡尾酒会 3 、 正式宴会 4、国宴 5、宴会 6、冷餐会 三、选择题 1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。 东南沿海 北方地区 边远三区 东北地区 2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。 二分之一 三分之二 八分 十分 3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具 4 、 _______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。 团体包餐 宴会 零点餐 风味餐 5 、零点餐厅点菜后 ________ ，应检查宾客的菜是否上齐。 10MIN b. 15MIN 6 、当宾客要求结帐时，应 _________ 。 先递送帐单，然后再派送香巾 先派送香巾，然后再派送帐单 c. 先递送茶水，再递送帐单 先送帐单，然后派送茶水 7 、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。 用完餐后 离开餐厅 坐着聊天 结帐后 8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________ 。 左为上，右为下 b. 右为上左为下 左右均可 d. 应上下悬挂 9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。 早餐 午餐 晚餐 三餐 10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。 马上向宾客说明并奉上新的茶水 b. 装做没看见 马上向上级汇报 d. 关切地询问客人是否口渴 11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _______ 。 请示上级 b. 主动介绍同味菜 相同制作方法的菜肴 d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴 12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。 大致相同 b. 不尽一致 完全相同 非常规范 13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间。 22~24 20~2