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蛋品质测定 蛋品质的优劣不仅影响蛋的种用价值，而且还影响蛋的食用价值和商品价值，所以对蛋品质进行检测很重要。 一、材料和方法 实验材料及仪器 1.1..1 实验鸡蛋：相同饲养条件和日龄的儋州鸡、海兰褐新鲜鸡蛋各 25 枚 1.1.2 实验器材：称重用的电子秤、测蛋壳颜色的分光测色仪、游标卡尺、蛋壳强 度测定仪、蛋白高度测定仪、测蛋黄颜色的罗氏比色扇、蛋白蛋黄分离器。 1.2.1 实验测量指标 蛋重、蛋形指数、蛋壳颜色、蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋白高度、蛋黄颜色、 哈氏单位、鸡蛋等级，蛋黄重、蛋壳重（含蛋壳膜），蛋白重 1.2.2. 实验方法 1）蛋重 蛋重受品种（品系）、开产日龄、产蛋阶段、营养水平、气温等影响。国际市场鸡 蛋以 58 克为标准，用精确到 0.1 克的电子秤进行称重。 2）蛋形指数 蛋的形状由蛋形指数来表示，蛋形指数指蛋的长径和短径的比例。蛋形指数是蛋的 质量的重要指标，它与受精率、孵化率及运输有直接关系。 正常鸡蛋的蛋形指数是 1.32 ～ 1.39 ，标准是 1.35 ，用游标卡尺测量其长径及短胫径。 3）蛋壳颜色 蛋壳颜色是鸡品种的重要标志，我们用分光测色计测定。蛋壳颜色越深，测定值越 小，反之则越大。我们设定黑色的测定值为 0，纯白色的测定值为 100，所测到的蛋壳颜色介于这两个数之间。 （ 4）蛋壳厚度 蛋壳厚度指蛋壳的致密度。蛋壳厚度一般在 370um左右。用蛋壳厚度测定仪在蛋壳的大头、中间、小头分别取样测量，求其平均值。测量需去掉蛋壳上的内外壳膜，如未 去掉则为表观厚度。 （ 5）蛋壳强度 蛋壳强度是指蛋对碰撞或挤压的承受能力，是蛋壳致密坚固性的重要指标。蛋壳强度与鸡的品种、营养水平等密切相关。将蛋垂直放在蛋壳强度测定仪上，钝端向上，测定蛋壳表面单位面积承受的压力。 6）蛋白高度 蛋白高度是体现鸡蛋蛋白品质的指标。随着鸡蛋保存时间延长，蛋白高度会逐渐降 低。用蛋白高度测定仪测量蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点的浓蛋白高度，测量呈正三角形的三个点，求平均值。 7）蛋黄颜色 测定蛋黄颜色是比较蛋黄色泽的深浅度。蛋黄颜色与鸡的品种、饲料等有关。 8）哈氏单位和蛋的等级 哈氏单位是由蛋重按蛋白高度加以校正后计算而得的值，范围一般从 100（最好） 到 3（最差），随着鸡蛋保存时间的延长，母鸡年龄的增长和温度升高，哈氏单位会降 低。蛋的等级是反映鸡蛋品质的综合指标。 哈氏单位 = 100 · Log(H-1.7W 0.37 +7.57) ，蛋 的最佳哈氏单位指标为 75-80 。 （ 9）蛋黄重、蛋壳重 通过测定蛋黄和蛋壳的重量来获得。 蛋的营养成分分析 一、材料和方法 实验材料及仪器 1.1 材料 1.1.1 实验鸡蛋：相同饲养条件和日龄的儋州鸡、海兰褐新鲜鸡蛋各 25 枚 1.1.2 实验药品：蒸馏水、乙醇、高氯酸、硝酸、高锰酸钾、钒钼酸铵显色剂、 μ g/mL 的磷标准液、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、硼酸、盐酸、混合指示剂、石油醚、盐酸、硫酸、氨水、草酸铵、甲基红、总胆固醇试剂盒 1.1.3 实验设备：电子数显卡尺、恒温水箱、电子天平、电炉、恒温烘箱、高温炉 粉碎机、离心机、分光光度计、电子秤、凯氏定氮仪、脂肪测定仪 1.2.1 实验测量指标 水分、粗蛋白 (CP) 、粗脂肪 (EE）、无氮浸出物 (NFE) 、胆固醇、钙、总磷、 1.2.2 实验方法： （1）水分：鸡蛋中水分测定采用《 GB 6435-1986 》烘箱干燥法。 清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱 （ 100～105℃）→烘  1.5 小时→于干燥器冷却→称重→再烘  0.5 小时→称至恒重（两次重量差不超过  0.002g  即 为恒重） 2）粗蛋白 (CP) ：粗蛋白测定采用《 GB/T 6432-1994 》定氮分析仪法。凯氏定氮法操作步骤： 测定原理：鸡蛋经加硫酸消化使蛋白质分解， 其中氮素以氨的形式与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离， 用硼酸液吸收形成硼酸铵，再用盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗量计算出总氮量，再乘以一定的数值即为蛋白质含量，其化学反应 式如下 (1) 消化反应： 有机物 ( 含 C、N、H、O、P、S 等元素 )+H2S04 - →(NH4)2S04+C02 ↑+S02↑ +S03+H3PO4+CO2↑ 蒸 馏 反 应 ： (NH4)2SO4+2NAOH→- 2NH3↑ +2H2O+NA2SO4 2NH3+4H3BO3-→ (NH4)2B4O7+5H2O (3) 滴 定 反 应 ： (NH4)2B4O7+2HCH+5H2O- → 2NH4CH+4H3BO3或 (NH4)2B407+H2S04+5H20-(NH4)9SO4+4H2BO2 试剂与仪器