2021年食品原料学的知识点汇总.docVIP

按用途和植物学系统分类常将农作物分为三大部门，八大类别。 2．粮油原料中蛋白质基础是简单蛋白，不含结合蛋白 清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 3．粮油原料中脂类化合物关键集中在胚芽及糊粉层里 4．粮油原料中维生素 皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少 5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用强弱对其品质和储粮安全有很大影响。 6．呼吸作用强度大，原料有机物质分解快速，营养价值降低幅度大，品质下降快。 7．陈化最终止果是发芽力丧失。 加工用粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。 8．活力高粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。 9．粮油原料相对密度表示它内含物充实程度或细胞结构致密程度。 粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度衡量标准。油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。 10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。 11．粮食散落性大小是确定粮食加工前进行清理、输送及多种自流设备角度依据。 12．荞麦中所含芦丁成份，对糖尿病患者和心血管病患者有一定保健作用。 13．玉米中尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用， 14．原粮工艺特征包含两个关键方面，一是工艺性能，二是工艺品质。 15．在中国和世界各国，水稻和小麦是最关键粮食，原粮加工也关键是制米和制粉两种。 16．影响稻谷工艺品质原因：杂质含量——关键原因；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大是谷壳率；水分 17．大米品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏关键决定性原因是加工精度和纯度；另外还有碎米率和水分等等。 18．影响大米纯度是杂质。 19．米饭品质估计法验法 样品少，比较客观，相关性好。 20．米饭品尝内容通常包含米饭外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等 21．铺开度和清沏度全部定出由高而低七个等级 凡铺开度和清沏度等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭粘性很差 22．凡直链淀粉含量高大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀粉含量低大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强 23．大米粉淀粉—碘蓝值测定 判定大米蒸煮品质简易而快速方法，它和直接蒸煮试验有很好相关性 24．小麦粉粒度分级机——对制粉时产品面筋含量进行调整 25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。 26．仁果类 苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等 27．核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 28．坚果类 栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。 29．浆果类 葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。 30． 柑橘类 柑橘类包含柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。 31．柑橘 划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分 黄皮层：外表皮不规则，细胞高度木质化并覆盖蜡，含有圆球状油腺，压破以后可释放精油。 白皮层：其厚度和结构随种类不一样而异，宽皮橘类很薄，橙和柠檬中等，柚子和葡萄柚最厚。此层含有果胶物质及苦味物质和橙皮苷等糖苷。 囊瓣：内含很多小汁胞(又称砂囊)，间或有种子，成熟后汁胞内含果汁及其它营养成份。囊瓣壁由果胶物质及纤维素、半纤维素组成 果皮由外果皮及中果皮组成。外果皮薄，覆在果皮最外层。中果皮分黄色层及白色层。黄色层内散生油胞，又称油腺层，含有色素体。到中部，色素体降低，即为白色层。 32．果蔬可食部分组织基础上是由薄壁细胞组成。 33．质体是由线粒体产生颗粒，为绿色植物所特有，成长后可转化为淀粉。 34．保护组织细胞常角质化、木栓化，食用具质低下，加工时应修整去除 35．厚壁组织通常分为两种，一个是由狭长，两端尖锐，有韧性纤维细胞组成纤维组织；另一个是短而宽石细胞。 36．核果类果实果皮基础上由几层厚壁细胞组成，和果肉间隔有薄壁组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采取碱液去皮。 37．浆果类果实极易受机械损伤，不耐贮藏，适合于加工果酱和果汁。 38．果胶和糖酸配合成一定百分比时形成凝胶，果冻、果酱加工就是依据这种特征。 果胶能溶于水，但不溶于酒精。这一特征，在提取果实中果胶时常被利用。 39．仁果类、核果类以苹果酸表示；葡萄以酒石酸表示；柑橘类以柠檬酸表示。 40．果实内所含多种有机酸引发，关键是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。另外，还有少许草酸、水杨酸和醋酸等。 41．果蔬酸味并不取决于酸总含量，而是由它pH值而定。 42．果蔬加热后常常出现酸味增强原因： 果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成份，能阻止酸过多离解，所以可限制氢离子形成，称为缓冲物质。果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH值下降，酸味增加。 43．单宁(鞣质)含有收敛性涩味，对果蔬及其制品风味起着关键作用。 44．单宁