果蔬的糖制与色素知识讲解.pptVIP

果蔬的糖制与色素;简介;果蔬糖制 是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 果蔬制品的特点 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。;糖制果蔬的加工意义;果蔬糖制品的分类及特点;果蔬糖制品的分类及特点;果蔬糖制品的分类及特点;果蔬糖制品的分类及特点;果蔬糖制品的分类及特点;果蔬糖制品的分类及特点;果蔬糖制品的分类及特点;果蔬糖制品的分类及特点;果蔬糖制品的分类及特点;果蔬糖制品的分类及特点;1、果酱 分泥状及块状果酱两种。 果蔬原料经处理后，打碎或切 成块状，加糖（含酸及果胶量 低的原料可适量加酸和果胶） 浓缩的凝胶制品。 含糖量55％以上，含酸1％左右。倾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得开”，甜酸适口，口感细腻。 如草莓酱、苹果酱、番茄酱等。 ;2、果泥 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥等。;3、果冻 用含丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶(富含果胶的原料除外)，经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而具有光泽。如山楂冻、苹果冻等