果蔬糖制教学内容.pptVIP

果蔬糖制;一、果蔬糖制品的分类及加工原理;（一）果蔬糖制品的分类 ;（一）果蔬糖制品的分类;（二）糖制的基本原理;（三）糖的性质及应用;2、蔗糖的转化与褐变 ：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖（又称为转化糖）。 蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。 影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适宜的PH为2.5), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。 提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃）和煮制时间（t）。 蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃糠醛，使制品轻度变褐。;3.溶解度与晶析。 溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。;4、吸湿性： 指糖吸收水分的能力。糖的吸湿性以果糖为最强，麦芽糖和葡萄糖次之，蔗糖的吸湿性最小。 糖制品吸湿后的结果？ 降低了产品的糖液浓度和渗透压，消弱了糖的保藏作用，容易引起制品的变质和败坏。因此，含有一定数量转化糖的糖制品，必须有适宜的严密包装，防止吸潮变质。 各种结晶糖吸水量达到15%时便开始失去晶体形态而形成液态，出现“流糖