酿酒技术 白酒原辅料 白酒原辅料 (2).pptxVIP

食品生物技术;食品生物技术;第五节 原料浸润与蒸煮;在各种白酒生产工艺中，大多要对经过预处理的原料进行润水，这一工艺过程俗称润料。润料的目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化，或直接生料发酵创造条件。 ;原料浸润;润水后的原料虽然吸收了水分，发生了一定程度的膨胀，但是其中的淀粉颗粒结构并没有解体，仍然不利于后续的糖化发酵。原料蒸煮的主要目的就是在润水的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、进而糊化，以利于淀粉酶的作用。在原料蒸煮过程中，会发生许多复杂的物质变化。具体如下： ; （一）碳水化合物的变化 1.淀粉在蒸煮过程中的变化 在蒸煮过程中，随着温度升高，原料中的淀粉要顺次经过膨胀、糊化和液化等物理化学变化过程。在蒸煮后，随着温度的逐渐降低，糊化后淀粉还可能发生“老化”现象。同时，因为原料和酒曲中淀粉酶系的存在使得一小部分淀粉在蒸煮过程发生“自糖化”。; ①膨胀 淀粉是亲水胶体，遇水时，水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒的体积和质量增加，这种现象称为淀粉的膨胀。 淀粉颗粒的膨胀程度，随水分的增加和温度的升高而增加。在40℃以下，淀 粉分子与水发生水化作用，吸收20%?25%的水分，lg干淀粉可放出104.5J的热量；自40℃起，淀粉颗粒的膨胀速度明显加快。 ;②糊化 ; ③液化 当淀粉糊化后，若品温继续升髙至130℃左右时，由于支链淀粉已经几乎全部溶解，网状结构也完全被破坏，淀粉溶液成为黏度低的、易流动的醪液，这种现象称为液化或溶解。液化的具体温度因原料而异，例如玉米淀粉的为146?151℃。 ; ④熟淀粉的老化 经过糊化或者液化后的淀粉醪液，当其冷却至60℃时，会变得很黏稠；温度低于55℃时，则会变为胶凝体，不能与糖化剂混合。若再进行长时间的自然缓慢冷却，则会重新形成晶体。若原料经固态蒸煮后，将其长时间放置，自然冷却而失水，则原来已经被a-化的淀粉，又会回到原来的淀粉状。上述两种现象，均称为熟淀粉的“返生”或“老化”或六化。;⑤自糖化 白酒的制曲和制酒原料中，大多含有淀粉酶系。当原料蒸煮的温 ???升至50?60℃时，这些酶被活化，将淀粉部分分解为糊精和糖，这种现象称为 “自糖化”。; 2.糖的变化; 2.糖的变化; 2.糖的变化; 2.糖的变化;4.半纤维素的变化 半纤维素的成分大多为聚戊糖及少量多聚己糖。当原料与酸性酒醅蒸煮时，在高温条件下，聚戊糖会部分地分解为木糖和阿拉伯糖，并均能继续分解为糠醛。这些产物都不能被酵母所利用。多聚己糖则部分分解为糊精和葡萄糖。; （二）含氮物、脂肪及果胶的变化 1.含氮物的变化 原料蒸煮时，当品温?140℃，因为蛋白质发生凝固及部分变性，会使可溶性含氮量有所下降；当温度升至140?158℃时，则可溶性含氮量会因发生胶溶作用而增加。整粒原料的常压蒸煮，实际上分为两个阶段： ; 3.果胶的变化 果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的甲酯化合物所组成。果胶质是原料细胞壁的组成部分，也是细胞间的填充剂。 ; （三）其他物质变化 蒸料过程中，还有很多微量成分会分解、生成或挥发。例如由于含磷化合物分解出磷酸，以及水解等作用生成一些有机酸，故使酸度增高。若大米的蒸煮时间较 长，则不饱和脂肪酸减少得多，而醋酸异戊酯等酯类成分却增加。物料在蒸煮过程中的含水量也是增加的。; （四）原料蒸煮的一般要求 原料经过蒸煮其目的是有利于微生物和酶的利用，同时还有利于酿酒生产的操作。;