中式面点师中级题-第二章基础知识(1).docxVIP

面点第二章基础知识 一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中） 下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ C ） 一般卫生质量 生产、储运、销售中的卫生措施 粪便污染 生产、储运、销售中的管理情况 下列反映食品被粪便污染的指标是（ C）。 细菌总数 细菌菌相 大肠菌群 内分泌腺 大肠菌群是反映食品被（ B）污染的指标。 工业“三废” 类便 添加剂 寄生虫 下列选项中（ D）是不需要中间宿主的寄生虫。 姜片虫 肝吸虫 旋毛虫 蛔虫 污染食品的寄生虫及虫卵有（ A）。 囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫 囊虫、旋毛虫、七星瓢虫 囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫 旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（ B）。 饭前便后不洗手 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 生食淡水鱼虾 灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（ A）。 0.1% 05% 1.0% 10% 蟑娜在气温（ D）时最活跃。 8~12℃ 14~22℃ 18~24℃ 24~32℃ 蟑螂在（ B）下 30min 即可被冻死。 0℃ -5 C -10℃ -15℃ 下列选项中（ A）污染环境，可通过食物链进入人体。 化学农药 细菌 黄曲霉 昆虫 化学农药污染环境，可通过（ C）作用于人体。 食物链 昆虫污染 生物富集作用 接触 工业“三废”中含的有毒重金属有（ C）等。 酚、氯、苯、胺 多氯联苯、亚硝胺、 3，4- 苯并芘 锅、砷、汞、铅 氯、苯、汞、铅 工业“三废”是指（ D）。 废纸、废钢、废渣 废水、废渣、废旧物 废水、废铁、废旧物 废水、废渣、废气 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（ A）等。 酚、氯、苯、胺 3,4- 苯并、亚硝酸盐 镉、砷、汞、铅 多氯联苯、亚硝胺、酚 下列选项中（ A）不属于包装材料污染的有毒物质。 炸油中的 3，4- 苯并能 油墨中的多氯联苯 陶器中的铅 塑料袋中的氯乙烯 印刷品上的油暴含有毒物质（ C）。 多环芳烃 铅 多氯联苯 氯乙烯单体 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（ C）多的食物所吸收 淀粉 蛋白质 油脂 糖类 宇宙射线和地球上的放射线是食物中（ A）物质的来源。 放射性 化学性 物理性 微生物 下列选项中（ D）不属于放射性污染源。 核爆炸 核设施 核意外事故 放射性保管食物 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ D）。 温度、湿度 渗透压、光线 氧气、水分 营养物质 由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（ B）作用。 致畸 致癌 致突变 致病 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝 酸盐的最大使用量为（ C ）。 0.03g/kg 005g/kg 0.15 g/kg 05 g/kg 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A）。 003g/kg 0.05g/kg 0.5g/kg 0.15 g/kg 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ B）的食物。 可食状态 已知有毒 经口摄入 正常摄入数量 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（ B）。 慢性疾病 急性疾病 呕吐 腹泻 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（ B）食物中毒。 感染型 毒素型 过敏型 自发型 由致病活菌本身引起的食物中毒是（ A）食物中毒。 感染型 毒素型 过敏型 自发型 下列选项中（ D）不属于食物中毒特征。 潜伏期短 临床症状相似 病人与健康人不直接传染 呕吐、腹泻 沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ A）食物中毒。 感染型 毒素型 过敏型 抗体型 嗜盐菌又称（ D）。 细喷 毒素 沙门氏菌 副溶血性弧菌 感染型食物中毒主要由（ A）引起。 沙门氏菌属 大肠杆菌 普通球菌 霉菌 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（ D）以上，持续时间 15min 以上。 60℃ 50℃ 100℃ 80℃ 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖的菌是（ B）。 霉菌 副溶血性弧菌 沙门氏菌 大肠杆菌 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（ C）。 龙葵素 氢氰酸 皂素 秋水仙碱 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（ D）。 龙葵素 氢氰酸 皂素 秋水仙碱 未煮熟的豆浆中（ C）是容易引起食物中毒的有毒物质。 龙葵素 氢氰酸 胰蛋白酶抑制素 秋水仙碱 容易引起组胺中毒的鱼类有（ A）等。 鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 河豚、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼 马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚 鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 河豚体内含毒素最多的部位有（ A）。 血液、内脏、皮肤、卵巢 肠管、眼睛、卵集、血液 血液、内脏、皮肤、肌肉 鳃部、眼睛、卵巢、血液 河豚毒素对人体的致死量为（ B）。 0.2mg 0.5mg 0.8mg 1