微生物检验技术 罐头食品的微生物检验 罐头食品的微生物检验.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二节 罐头食品的微生物检验 二、罐头食品的无菌检验 1．密闭试验：将被检罐头置于86+1℃水浴，让罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。玻璃罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。 2．膨胀试验：对于新鲜罐头，一般在36+1 ℃环境中7d，而水果与蔬菜罐头则在 20 ℃ ～25 ℃环境中放置7d，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。 第二节 罐头食品的微生物检验 二、罐头食品的无菌检验 3．无菌检验： ①开罐与取样 ②检验：分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却的疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1～2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。 ③结果分析 第二节 罐头食品的微生物检验 三、罐头食品食物中毒性细菌的检验 1、在罐头食品的无菌试验中，若发现球菌，则须进行致病性葡萄球菌和致病性链球菌的检验。 2、若发现革兰氏阴性杆菌，则须进行肠道致病菌如沙门氏菌和大肠杆菌等的检验。 3、若发现革兰氏阳性杆菌，则须进行肉毒梭菌、产气荚膜梭菌及肉毒毒素的检验。 4、若罐头食品无菌试验为阴性或其pH在4.6以下，则不必作食物中毒性细菌的检验。 第二节 罐头食品的微生物检验 四、罐头食品平酸菌的检验 方法：随机抽取一定数量的样品，置于55℃温箱内保温3天后取出，无菌吸取罐头内容物1g(mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于55℃培养5天。 典型平酸菌：1）培养液均匀浑浊、呈酸性反应、无碱性反应。2）在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型菌落为乳黄色、中心深、扁平而稍突起，边缘边缘整齐或不整齐。 非典型平酸菌（枯草芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌等）：肉汤培养后无明显的酸性反应或虽有酸性反应，但有碱性逆反应并有菌膜。 凡检出的非典型平酸菌，应作酸败证实试验。 第二节 罐头食品的微生物检验 五、罐头食品的厌氧菌检验 1．嗜热性厌氧菌检验 随机抽取一定数量的罐头样品，无菌取内容物接种至肝片肉汤培养基中经55℃厌氧培养5天后，挑取培养液划线接种于含0.1％硫乙醇酸盐的卵黄琼脂平板，再于50℃厌氧培养24～48h，挑取革兰氏阳性着色菌落进行纯培养，并作生化特性鉴定。 嗜热解糖梭菌、致黑梭菌。 2．中温性厌氧菌检验（略） 肉毒梭菌的检验，尤为重要 第三节 罐头食品微生物污染的控制 一、罐头食品前加工过程中微生物污染的控制 二、罐头食品加工过程中微生物污染的控制 三、罐头食品贮存和销售过程中微生物污染的 控制 第三节 罐头食品微生物污染的控制 一、前加工过程中 1、食品原料 用作罐头食品的原料必须新鲜、洁净、卫生，对于肉类食品原料必须来自健康动物产尽可能避免污染，对于果蔬制品原料，要剔除因机械摩擦、压迫等造成压坏、擦伤、裂痕，脱水的果蔬。 第三节 罐头食品微生物污染的控制 一、前加工过程中 1、食品原料 2、清洗 是罐头前加工过程中的重要工序。 清洗不仅去除了原料表面泥土和污物，还能减少表面的微生物，所以清洗用水必须干净卫生，否则，若被微生物污染则反而会加重食品的污染。 第三节 罐头食品微生物污染的控制 一、前加工过程中 1、食品原料 2、清洗 3、加工设备，等 罐头食品与其它食品一样，加工环境、机械设备、加工用水、撼料及操作人员都可能成为微生物污染源。 尤其是加工设备可能成为嗜热性微生物的重要污染源，因此要特别注意这些方面的卫生管理。 具体可参阅本书食品微生物污染的控制的有关章节。 第三节罐头食品微生物污染的控制 二、加工过程中 前已述及罐头食品微主之污类的最主要的来源就是杀菌不彻底和发生漏罐，因此，控制罐头食品污染最有效的方法就是切断这两个污染源，这便牵涉到罐头食品的制作工艺和杀菌规程，在保持罐头食品营养价值和感官性状正常的前提下，应尽可能地杀灭罐内存留的微生物。 尽可能减少罐内氧气的残留量，热处理后的罐头须充分冷却，使用的冷却水一定要清洁生。另外封罐一定要严，切忌漏罐发生。 第三节罐头食品微生物污染的控制 三、贮存和销售过程中 罐头食品在贮存和销售过程中，切忌粗暴装卸，罐头应贮存于清洁、干燥、通风、阴凉的地方，不可靠热源太近，贮存温度应控制在20℃以下，有条件的可置冰柜中存放。在贮藏和销售过程中发现罐听锈蚀、变形、罐壁裂缝等情况的不得出售并禁止食用。 本章小结 1.基本概念： 罐头食品；软罐头；罐头的商业无菌；平酸菌；平酸腐败（平盖酸败）；膨听（涨罐） 2. 造成罐头食品微生物污染的主要原因？ 3. 污染低酸性罐头食品的主要微