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厨房工作流程图 一、餐饮部厨房粗加工流程图 开始 鲜货原料 干货原料 接加工任务 接加工任务 验收领货 领货 做加工前原料记录 加工 做加工后原料记录和残料记录 有使用价值的原料交职 工食堂无使用价值的原 料 加工好的原料附进货凭证松厨房验收 结束 二、餐饮部厨房食品原材料粗加工、细加工程序表 食品原材料粗加工程序表 服务程序 工作步骤 取净料 将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮，去子，去 茎叶，加工成一形状取得净料。 对肉类原材料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材 料应取出胸肉，翅爪等部位。  特殊处理 对海参、角翅、鲍角、木耳等干货原材料进行特殊 加工；将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛 和牘味；将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料需按规 定的时间、温度、汤水进行涨发。 将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水浸泡， 解冻后将原料洗干净，再加工处理。 食品原材料细加工程序表 服务程序 工作步骤 配料 根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原 料进行细加工。精心选料，不同风味菜品配以不同 品种，不同规格和不同部位的原料。 切料 将原料制成符合要求的丝、片、块、段等不同的形 状。供炉灶厨师使用。将切好配好的原料分别装入 料盒， 清理场地 清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。 登记 对原料使用量和蔬菜份量数进行统计记录，以便核 定每盘菜的成本和价格。 三、餐饮部食物加工流程图 加工 气呆鲜 加工 气呆鲜 蔬菜干货 肉类 验收 验收* 验收 粗加工清洗 清洗 浸泡水浸泡 分割* 起发水包装 清洗* 存架 成型水进柜保存 保存*三鸟 河海鲜 冰鲜 验收验收 验收 * 粗加工 自然解冻* 粗加工* 分割清洗 清洗* 成品 成品* 清洗* 咆装 气呆存 打的为重要控制点