风味流派 宁夏地区代表名菜 吉利鱼羊鲜制作.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 吉利鱼羊鲜 吉利鱼羊鲜 一、教学目标 1.知识目标：了解香炸的烹调方法 。 2.能力目标：使学生掌握吉利鱼羊鲜的熟制工艺，理解吉利鱼羊鲜的制作要领 。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握吉利鱼羊鲜的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握吉利鱼羊鲜的制馅、炸制及口味调制。 四、吉利鱼羊鲜制作 1.烹调方法：香炸 是将刀工处理过的主料排粉、拖蛋液，再滚蘸上碎屑状物品（如面包丁、核桃碎、花生碎、腰果碎、松仁等）或粉料状物品（面包糠、馒头屑、芝麻等），然后炸制成熟的一种烹调方法。 四、吉利鱼羊鲜制作 2.原料构成 主料：净羊肉100g、净鱼肉150g。 辅料：鲜橙子一个、面包糠0.5斤、鸡蛋3个、干淀粉100g。 调料：食盐5g、花椒水、10g、味精3g、胡椒粉5g、葱姜水30g。 四、吉利鱼羊鲜制作 3.工艺流程 选料→制馅→调味→炸制→装盘 四、吉利鱼羊鲜制作 4.制作过程 1）将净鱼肉、净羊肉洗净，制成茸状，加入鲜橙汁、花椒水、葱姜水顺一个方向搅拌上劲，制成茸馅。 2）将茸馅挤成鹌鹑蛋大小的丸子，滚上干淀粉，拖上蛋液，蘸上面包糠下入五成热的油锅中，炸至成熟捞出装盘即可。 四、吉利鱼羊鲜制作 5.成品特点 色泽金黄、外酥里嫩。 四、吉利鱼羊鲜制作 6.操作要领 1）选用羊肉、鱼肉使菜肴质嫩、味鲜。 2）制茸馅时要去除羊肉筋膜、鱼肉小刺。 3）调味时加入胡椒粉、橙汁，可去除原料的腥味和异味。 四、吉利鱼羊鲜制作 6.操作要领 4）茸馅入味以八成为宜。 5）拍粉、拖蛋液及滚面包糠都要均匀，最后滚面包糠要结实，使其更结实地黏附在主料上。 6）如果蛋液较稠，可加入三分之一凉水，以便更好的包裹在主料表面。 四、吉利鱼羊鲜制作 7.注意事项 1）一般滚面包糠的亦称“吉利”。 2）茸泥要细腻，不易打水太多，防止茸泥过稀，不易成型。 3）炸制时油温应控制在5成左右。 四、吉利鱼羊鲜制作 8.拓展知识 1）原料做法的拓展：芝麻鱼羊鲜、 吉利虾丸。 2）原料形状的拓展：片、条、饼状。 课后思考 1.吉利鱼羊鲜在选料时应注意什么？ 2.何为 “吉利”？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 吉利鱼羊鲜