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世界三大厨刀详解 关于厨刀的重要性，早在中国古代人们已有认知，看看《屠羊说》中的描述：夫厨刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：“割不正，不食。 ”而著名的庖丁解牛，也必然少不了 一把锋利的好刀，以致日本至今仍将厨刀称为“庖丁” 。原始社会，古人类就会利用石头、蚌壳、兽骨打制成各种形状的刀，既可用作武器，亦可用作食物的分割处理。随着人类文明的进步，青铜刀、铁刀、钢刀、不锈钢刀，甚至是小众的陶瓷刀都陆续出现在人们的生活中。厨刀的分类和功能也越来越细化，从一把厨刀打天下的时代，发展成为今天专刀专用的组合刀具时代。 一般来说，世界上主要有三大厨刀系， 1）中式厨刀； 2）西洋厨刀； 3）和日式厨刀。材质一般使用不锈钢，目前也有 一些陶瓷刀， 但是陶瓷刀怕摔， 因此主流产品仍然是不锈钢。厨刀的结构 1、刀柄 (Handle) ：是指刀上被用来握持的部分，通常由各种塑料、木头或者不锈钢的材质制成。好的刀柄会 让使用者有更好更舒适的手感。 2、铆钉（ Rivet ）：主要起到固定龙骨和刀柄的作用。铆钉应紧紧地嵌在刀柄里，不能留下滋生细菌的缝隙。 3、柄脚 (Tang)：就是刀身伸入刀柄的部分 , 通常这部分是隐 藏在刀柄里面的，也叫做柄芯。 4、梁区（ Bolster ）：刀身与刀柄之间是厨刀的梁区，此部分 能增加安全和舒适度，在大号的厨师刀上，梁区起到保护手 的作用。 5、后区：一把大号厨师刀最重的部位，使用时离手最近， 受力最大，通常用于剁坚硬的食物，如鸡腿骨的关节处。 6、刀刃（ Edge）：整把刀的中间部位，在刀头和后区之间， 是切剁时工作强度最大的部位。 7、梁：刀身的上部，在使用刀具的过程中，为确保刀身的 稳定常用手指夹紧刀梁部位。 8、刀头：刀刃前端三分之一处称之为刀头，可以用于切割 柔嫩的蔬菜、小形状的食材、割断肉类食材的韧带还有切割 薄片等。 9、刀尖：这个部位是用于食物的切口和刺穿的动作，还可 以用来分开轻薄的纸张或薄膜等物品。中式厨刀一般分为批 刀、斩刀及前批后斩刀三种。 批刀厨用刀中体积较小，重量较轻，使用频率非常高的一种 刀具。其主要功能是对肉、禽、鱼、蔬菜等生熟食品进行切 片、切段、切丝等工作。由于批刀是对食物进行形状加工， 同时需要反复的，大量的操作，因此批刀的刀身较薄，刃口 锋利，以便操作者在进行大量切割同时也能保证切割后食物 形状的完整、规矩，还可以尽量减少因长时间操作给操作者 带来的疲劳与不便。批刀有三把刀 :桑刀、片刀和文武刀，桑刀用来切肉切菜、片刀可以片出透明的肉片，文武刀则可以 斩开有小骨的肉。这三者中又以桑刀最为常用。 斩刀斩刀，即斩骨刀，顾名思义，用途为斩骨。斩刀比批刀更加厚重，开刃角度也大，为了保证不崩溃硬度不会太高，适合砍骨头和硬物，不求锋利但求坚固。不过重刀无锋，切忌砍手！挑选时要选结实的刀柄类型，刀柄一旦松动决不可再使用。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。剁砍的时候要保证骨头放平稳，运力的方向一定要与刀的平面重合。斩刀又分骨刀和九江刀，前者为纯钢制造，斩骨专用，钝刃可剁断整根金华火腿；后者九江刀则是宰海鲜剔肉的好手，是最常用的斩刀。如果想要亲自处理带骨的肉类，那么选一把趁手的斩刀就要花一番心思了。 前批后斩刀体积重量介于斩刀和批刀之间的一种刀具。前薄 后厚，兼具批刀和斩刀的功能， 也是一种较常见的家用厨刀。刀刃前段约 60%会稍微尖锐些、 薄一点 ,也比较锋利， 适宜切菜、切肉；后段的刀刃约 40% 稍微厚一点 ,适宜斩骨头。 西洋厨刀 主厨刀 Chiefs Knife 是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下的切。西式刀比较轻，切法是，刀尖几 乎不离开案板， 只是抬起刀子的后半部分， 像是铡刀的用法，此刀法用于切罗勒、法国香菜、芫荽等常见西式香料时，最 带感；另一种经典刀法，则是用刀尖划拉。在西式厨具里，主厨刀是使用最广泛的刀具种类，几乎可以胜任所有的工作，是一把万能刀。综合性很高，基本上一把主厨刀就能完成西餐的大部分的工作。 三德刀 Santoku Knife 意为切割肉食、 蔬菜、瓜果的全能刀。 三德刀也是在西式厨用刀中使用得最多的刀具之一 ,甚至在许多东方人的厨房里它的重要性超过了牛刀。三德刀是东西方饮食文化交流的产物。近代以来，受西方文化的影响，日本厨师逐渐接受并开始广泛使用西式的双刃牛刀。 但在使用过程中，人们却发现牛刀的型制和重量不太符合东 方人的生理特点，而且需要根据不同的食材种类使用不同的 牛刀，虽然卫生，但却十分繁琐。于是日本人创造出一种尺 寸上比一般牛刀要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也 可切割蔬菜瓜果的厨