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第二章第一节微生物发酵与食品生产 从社会中来 ■■■ 我们经常食用的食品中有哪些 是由微生物发酵生产而来的?  传统发酵工业 发酵生产 的历史现代发酵工业 微微生物与 生发酵食品 微生物发酵 物工程发酵与食品 需要的条件防止食物腐败 口感更好 发酵与 传统发酵技 发酵食品术的作用 营养更好 更易消化 生产效率高 生(发酵食品 的生产 现代发酵技」质量易控制 术的作用 确保安全性  菌种的选育 菌种的扩大培养水 发酵食品的 碳源 培养基的配制氮源 无机盐类 生长因子 生灭菌和接种 温度 发酵的条件控制PH 溶氧量 分离和提纯  发酵工程  发酵工程 鱼  发酵確的结构示意图 电动机 p卷测及控制装置加料口 加料口 放料口 ↓排气囗 无菌空气入口 搅拌器一8名 冷却水出口 排气口 器 冷却水进囗 冷却水进口 培养基 冷却水出口 一-无空气PH检测及控制装置 放料口 搅拌器  答案: 面包、酸奶、啤酒、乳酪、面酱、腐乳 豆豉、霉干菜、酸菜、泡菜、葡萄酒、酱 油、食醋、酸味剂、甜味剂等。 2、传统发酵技术的一个重要作用是防止食 物腐败,另一个重要作用是使口感平淡的 原料发生感官的、物理的和营养方面的变 化,使口感更好、营养更好、更易消化。 3、通常,微生物所需的主要营养物质有水、 碳源、生长因子和无机盐等。  第二章第二酶在工业生产上的应用 酶及其类型 根据酶分布部位不同胞内酶 胞外酶 根据酶催化的底物不同淀粉酶枯草杆菌蛋白酶 蛋白酶木瓜蛋白酶 脂肪酶等 根据酶催化反应氧化还原酶 和所起的作用水解酶 裂解酶 连接酶 转移酶 异构酶  酶制剂的概念 酶催化的特点 酶制剂的生产 固定化酶 常用的固定化方法 淀粉酶 蛋白酶 酶在工业生产中的应用果胶酶 纤维素酶 酶在前能源开发中的应用前景  、酶制剂的生产 1、酶在生物体内的含量一般很低,工业 生产所用的酶是如何获得的? 少数需从动物和植物组织中提取外,绝大 多数是利用微生物发酵生产的。 2、什么叫酶制剂? 为了保持酶的活性,将发酵后的酶液经 过分离提纯、浓缩或干燥等工艺过程, 制备成液态、粉状或颗粒状的制品,就 称酶制剂。