西餐厅服务流程大纲纲要及规范总结.docxVIP

. ... .. 西餐厅服务流程与规 5．5．1 西餐厅摆台服务流程与规 流程 名称 服务程序 准备工作 摆放餐具 摆放物品 检查摆台  文件受控状态 摆台服务流程与规 文件管理部门 服务规 1．准备工作 1）服务员用消毒毛巾或酒精棉球清洁消毒双手 2）准备好各类餐具（如刀、叉、勺）、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品 3）检查桌椅是否牢固可靠，有无破损，摆放是否整齐 4）根据餐厅正门的位置确定主位，主位朝向正门 5）铺上台布，要求台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂 2．摆放餐具 1）服务员在席位的正前方摆放餐盘，摆在位正中，图案、店徽要摆正，盘边 距桌边 2cm；餐巾摆放于盘，右侧向远离客人的方向45°斜放 2）在餐盘的右侧由外向里摆放汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀。匙心向上，刀刃向左，底部距桌边 2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的刀比其他刀高出 3cm，刀的间距为 0.5cm 3）在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜叉。叉尖向上，底边距桌边 2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的叉比其他叉高出 3cm，叉的间距为 0.5cm 4）在叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线上，与叉的间距为 1cm。盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向左 5）在黄油刀上方放水果刀、 叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上， 刀口朝底盘 2cm， 刀与叉间距 1cm 6）水果刀上方可视情况放置冰淇淋匙，匙把朝右 7）在主菜刀正上方 2cm 处放水杯，右边依次摆放红白葡萄酒杯， 三杯成斜“一”字形。如有香槟杯， 则摆在红葡萄酒杯前方， 烈酒杯摆放在香槟酒杯右侧， . .. .c . ... .. 杯间距均为 1cm 3．摆放烟灰缸、烛台等物品 （ 1）服务员按照离座位的远近分别摆放烟灰缸、 火柴、盐椒瓶、花瓶、烛台（晚 餐摆台时使用） （ 2）将花瓶放于台面正中；盐瓶在左，胡椒瓶在右，且与主位相对；火柴摆放 在烟灰缸上，磷面不允许直对客人 4．检查摆台 （ 1）服务员检查台面上的铺设有无遗漏 （ 2）检查台面铺设是否规、是否符合要求 相关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期 5．5．2 西餐厅点菜服务流程与规 流程 文件受控状态 点菜服务流程与规 名称 文件管理部门 服务程序 服务规 1．上餐前饮品 （ 1）客人入座后，服务员向客人推销餐前饮品，取来饮品后从客人右侧送上， 上餐前饮品 并报上饮品名称 （ 2）从客人的右侧呈送菜单，将菜单打开至第一页，送至客人手中。递送时女 进行点菜 士优先，但年长的男士或主客则例外 （ 3）让客人考虑片刻后，上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行 复述点菜内容 2．进行点菜 （ 1）服务员在点菜单上记下日期、本人及台号、就餐人数等 分送菜单 （ 2）客人点菜时，应注视客人，听清客人点的菜名，适时帮助客人选择菜品和 主动推介菜品，准确地记录菜名。对于每位客人的特别吩咐，以较小字体 附记在菜名略号侧，以便不错漏并便于结账分账 （ 3）若客人的点菜中有煮蛋、牛排等，要问清生熟程度 . .. .c . ... .. （ 4）客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒客人 （ 5）若客人对菜肴有特殊的要求，在菜单上要标明 4．复述点菜容 （ 1）客人点单完毕后，服务员应清楚地重复一遍客人所点菜品容并请确认 （ 2）复述完毕后，在点菜单的右上角写明当时的时间，以便查询 （ 3）收回菜单并向客人致，同时请客人稍等，说明大致的等候时间 4．分送菜单 （ 1）服务员将点菜单的第一联送交收银员 （ 2）将点菜单的第二联送交厨房准备菜品 （ 3）点菜单的第三联由自己留存 （ 4）将点菜单的第四联放在餐桌留存 相关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期 5．5．3 西餐厅取菜服务流程与规 流程 文件受控状态 取菜服务流程与规 名称 文件管理部门 服务程序 服务规 1．准备工作 1）服务员准备好服务用的托盘，托盘须洁净、无异味 准备工作（ 2）牢记点菜单的时间、台号和菜品名称 2．进厨房取菜 进厨房取菜 1）服务员根据客人就餐的速度及每道菜的准备时间，从厨房按顺序取菜 2）取菜时，及时告知厨师要菜的台号和菜名 送菜进餐厅 3）取完菜后，检查菜品是否按客人所需标准制作，对不符合标准的菜品应立即退回厨房 送菜上桌 3．送菜进餐厅 （ 1）服务员把取好的菜放在托盘上，配汁、配料和菜品的摆放应整齐、准确， . .. .c . ... .. 热菜要用盘盖盖好 （ 2）检查所有摆在托盘上的菜是否摆放平稳 （ 3）核对所取菜的数量是否与订单的数量相符 （ 4）核对正确后，将取好的菜从服务员的点菜单上划掉 （ 5）左手将托盘托稳，稳步地进入餐厅