P201 食品检验工（中级） M03-4 糕点、糖果中大肠菌群的测定 S3401 糕点、糖果中大肠菌群的测定-培训PPT.pptVIP

（二）第二法 平板计数法 1、检验程序 2、操作步骤 3、培养基原理 食品中大肠菌群的测定方法 1、检验程序 选择菌落数为15~150个的平板计数典型和可疑菌落计数 36℃±1 ℃ 18h ~24h 挑选10个菌落接种到BGLB, 37℃，24-48h 典型菌落为紫红色周围有红色胆盐沉淀环，0.5mm 食品中大肠菌群的测定方法 2、操作步骤 （1）样品稀释：同第一法。 （2）平板计数： VRBA倾注平板→VRBA覆盖平板表层 作用 ① 防止菌落蔓延，形成菌落形态容 易判断 ② 产生胆盐沉淀环不会连成一片 36±1℃培养18~24h 食品中大肠菌群的测定方法 2、操作步骤 （3）平板菌落数的选择 菌落数在15~150之间的平板计数 典型菌落为紫红色，菌落周围有胆盐与酸形成的沉淀环，菌落直径为0.5mm或更大。 食品中大肠菌群的测定方法 2、操作步骤 （4）证实试验 从VRBA平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于10个BGLB肉汤管内，进行证实试验。36±1℃培养24~48h，凡BGLB肉汤管产气者，所对应的菌落即为大肠菌群阳性菌落。 什么样的菌落必须要做证实试验? 非典型菌落，如在颜色、直径与典型菌落不符合的菌落。 是被检样品中含有乳糖以外的其他糖类，如牛奶、饮料等样品。 食品中大肠菌群的测定方法 2、操作步骤 （5）结果报告 例：10－4样品稀释液1ml在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落，挑取10个接种BGLB肉汤，证实6个为阳性。则样品大肠菌群数为： 100× ×104=6.0×105 cfu/g(mL) 食品中大肠菌群的测定方法 6 10 3、培养基原理 结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA，又称VRB或VRBL) 主要成分：乳糖、胆盐、结晶紫、中性红及细菌生长所必需的营养成分如:蛋白胨、酵母膏等。 中性红为VRBA的指示剂系统，在酸性条件下为紫红色。 大肠菌群分解乳糖所产生的酸与胆盐结合，可形成沉淀。 制备注意：使用前临时制备，不需高压灭菌，煮沸2min（杀死培养基中可能污染的少量细菌，特别是G－，恩VRBA不需高压，胆盐可抵制G+生长。对于其它不需高压的培养基，通常都是煮沸2min。但注意不能煮沸太长时间，以免某些成分分解。煮沸同时也可保证琼脂充分溶解）。不得超过3h。 食品中大肠菌群的测定方法 （三）MPN法与平板计数法的特点与应用范围 平板计数法相对于MPN法来说，检验结果更精确。适合用于污染比较严重的样品，但不适合检测样本大肠菌群数量较低的产品。 对于污染菌量太少的样品，还是MPN法更有优势。 食品中大肠菌群的测定方法 谢谢观看 — * — — * — — * — 主讲教师：芜湖职业技术学院 张爽 §3.3　糕点、糖果中菌落总数的测定 食品检验工（中级） — * — 主讲教师：芜湖职业技术学院 张爽 M3-4　糕点、糖果中大肠菌群的测定 食品检验工（中级） 大肠菌群的定义及范围 1 大肠菌群的生物学特性 2 测定意义 3 目录页 CONTENTS PAGE 大肠菌群的测定方法 4 一、大肠菌群的定义及范围 大肠菌群：是指一群在36℃下，48h内能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 二、大肠菌群的生物学特性 1、形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。 二、大肠菌群的生物学特性 2、发酵乳糖产酸产气 EMB平板 二、大肠菌群的生物学特性 3、培养特性： 在伊红美蓝琼脂（EMB）上典型菌落：呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的 典型菌落：呈桃红 色或中心桃红、圆 形，扁平，光滑湿 润。 麦康凯琼脂平板 三、测定意义 1、大肠菌群作为粪便污染的指标菌评价样品中是否受到粪便的污染。 以大肠菌群作为粪便指标菌原因 在粪便中数量最大； 在外环境中存活的时间与致病菌大体相同； 检测方法简便容易。 2、表示对人体健康是否具有潜在的危险性 3、反映了食品在生产、加工、运输、储存等过程中的卫生状况。 食品中大肠菌群数是以每1mL(g)检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示的。 四、食品中大肠菌群的测定方法 四、食品中大肠菌群的测定方法 （一）第一法 MPN计数法 （二）第二法 平板计数法 （三）MPN法与平板计数法的特点与应用范围 （一）第一法 MPN计数法 1、检验程序 2、培养基原理 3、操作步骤 4、结果报告 5、注意事项 食品中大肠菌群的测定方法 初发酵 0 将产气的试管内样品接种到BGLB肉汤 LST不产气（－）?小导管里无气泡 ?LST产气（+） 验证 1、检验程序 食品中大肠菌群的测定方法 2、培养基原理 （1）月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤 月桂基磺酸钠（十