葡萄酒工程学：4 发酵贮藏设备.pdfVIP

萄酒发酵设备 一、葡萄酒发酵设备的发展进程 二、发酵设备 一、发酵设备的发展进程 v 从人类酿造 萄酒最早使用的土罐陶瓮到目前大 量使用的不锈钢罐，葡萄酒发酵设备伴随着 萄酒的 人工酿造走过了六七千年。无论是发酵设备使用的材 料还是结构形式都发生了巨大的变化。 v 萄酒发酵设备的材料经历了从陶罐、橡木桶、 水泥池、碳钢罐到不锈钢罐的发展过程；结构形式则 从简单的、功能欠缺的简陋设备发展到功能齐全自动 化程度较高的先进设备阶段。 1、葡萄酒酿造设备 陶罐 古埃及的陶罐 波斯两耳细 葡萄酒罐 在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发 根据考古研究推测， 掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆， 萄酒的历史已经有6000年以 肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物 上。 品；经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油 的土陶罐。 伊朗的格登特比发现的一 只公元前3500年的波斯两耳 细 酒罐罐壁红色斑的成分 分析，其中有单宁和酒石 酸，这是葡萄酒里所含的天 然化学物质。 2、葡萄酒发酵设备 橡木桶 3、葡萄酒发酵设备 水泥池 水泥池采用钢筋混凝土 结构，一般为方形。 3、葡萄酒发酵设备 水泥池 防 层材料应选择耐腐蚀性强、附 方形池可建成多 着牢固、制作维修操作简便的环氧 层，内表面要敷 树脂或玻璃钢衬里等。 设防 层。 4、葡萄酒发酵设备 碳钢罐 随着金属材料的发 展，碳钢罐以其制 造容易、强度好、 成本低的特点开始 使用。但其容易生 锈，不耐腐蚀，清 洗维修不方便内表 面需敷设防 层等 缺陷限制了碳钢罐 的发展。 5、葡萄酒发酵设备 玻璃钢罐 v 玻璃钢罐是用浸润 主要特点是 了聚酯树脂或环氧 重量轻、强 树脂的玻璃布或玻 度高、易成 形、耐腐蚀 璃纤维涂贴在活动 较好。 模具上固化后去除 模具而形成的。 6、葡萄酒发酵设备 不锈钢罐 什么是葡萄酒发酵设备？ 发酵设备是指葡萄或葡萄汁在其中能 够进行酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵并能 满足发酵工艺要求的容器设备。 二、发酵设备 v （一） 发酵工艺对发酵设备的要求 v （二） 发酵设备的控温 v （三）发酵设备的结构及使用 （一） 发酵工艺对发酵设备的要求 v 1、材料 v 1）符合食品生产卫生要求 发酵设备内表面应光滑，内部结构转弯过 渡处应平滑，避免凸凹不平成为细菌滋生的场 所；应选择无毒、无异味并与葡萄汁不起反应 的材料。 v 2）良好的导热性能 发酵过程是放热反应，发酵工艺对发酵温 度有严格限制，发酵热必须及时散发出去。 每生成1度酒精，温度升高 1.3 C。 葡萄原料 20+11.5×1.3=34.95C 酒度11.5% （V/V） 3）耐腐蚀能力强 v 葡萄浆果中的苹果酸、柠檬酸等有机酸以及在 发酵过程中加入的重要辅料 ，对发酵设备有 SO2 蚀作用。要求制造发酵设备的材料应该耐酸性介质 腐蚀。 － 型