食品生物化学 多糖 糖第4节1.同多糖①淀粉.pptx

糖类?;多糖许多单糖或单糖衍生物聚合而成，也叫聚糖。多糖缩合时单糖分子以糖苷键相连，一般无甜味、无还原性。 自然界中的糖类大部分以多糖的形式存在，分子质量很大。;多糖在酸或酶的作用下可水解为双糖、寡糖或单糖，重要的有淀粉、糖元、纤维素、果胶质、几丁质、粘多糖等。;根据生物来源不同，多糖可分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖。 根据组成单糖的种类不同，多糖可分为同多糖和杂多糖。?;常见的同多糖有淀粉、糖原、纤维素、壳多糖等。;目录;1.淀粉;几种主要农作物的淀粉含量;淀粉由D-葡萄糖组成，是水不溶性的卵形、球形或不规则形状的颗粒，直径在1~175微米。 天然淀粉一般由直链淀粉和直链淀粉组成，热水处理25分钟能溶解的部分为直链淀粉，不溶解的部分为支链淀粉。 ;大部分天然淀粉中直链淀粉与直链淀粉之比为（20%~25%）：（75%~80%），但也有特例，如糯米和蜡质玉米中几乎只含有支链淀粉，皱缩豌豆中直链淀粉组成含量可达98%。;直链淀粉的二级结构呈螺旋形;支链淀粉分子中除有α（1-4）糖苷键 外，还在分支点处有α（1-6 ）糖苷键。每一分支有20-30个葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。??;淀粉的主要性质： 糊化作用、凝沉作用、显色反应 、?水解作用、变性作用等。;1、糊化作用： 糊化作用是淀粉粒的溶胀和水合过程。从热力学分析，糊化作用可理解为淀粉微晶熔融的过程。由于受热，淀粉分子内和分子间的氢键断裂，分子由原来沉积于淀粉粒中的晶形或非晶形有序状态变成无序状态，分散在热水中，形成胶体溶液。 ;淀粉的糊化温度：使淀粉发生糊化的温度称为糊化温度。糊化温度与淀粉粒大小有关，较大的淀粉粒易糊化，较小者则难糊化。因为每种天然淀粉都是由大小不一的淀粉粒组成的，所以，使其完全糊化的温度有一个范围。通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示糊化温度。;影响糊化温度的因素：实验证明，蔗糖、氢氧化钠、氯化钠、碳酸氢钠等化合物对糊化温度影响很大。例如玉米淀粉在水中糊化温度为62－72℃；在0.2％的NaOH溶液中则降为55.5－69.5℃；在0.3％的NaOH溶液中则降为49－65℃。蔗糖、NaCl、Na2CO3都能??玉米淀粉糊化温度升高。升高的度数与这些化合物的浓度成正比。 ;几种不同来源淀粉的糊化温度;2、凝沉作用 糊化淀粉溶液快速冷却可成冻状凝胶。若长时间放置，缓慢冷却，会变混浊，甚至产生凝结沉淀，这种现象称为“凝沉”，又叫“回生”或“老化”。发生凝沉作用的机理相当于糊化作用的逆转，由无序的直链淀粉分子向有序排列转化，部分地恢复结晶性状。 ;“凝沉”作用受温度、浓度等因素的影响。常温下易凝沉，2－4℃是最易发生凝沉作用的温度。高于60℃或低于-20℃都不易发生凝沉。水分含量在30％一60％易凝沉，＞65％或＜10％的干燥状态都不易发生凝沉。;高聚合度直链淀粉含量高者易凝沉，支链淀粉糊化后不易发生凝沉。发生凝沉的淀粉不易再溶解，也不易被水解。欲使其再溶，需加热至140一150℃以上。?;3、显色反应 多糖链的螺旋构象是碘显色反应的必要条件。当碘分子落入螺旋圈内时。糖的游离羟基成为电子供体，碘分子成为电子受体，形成淀粉-碘络合物，呈现颜色。如果将显色的溶液加热至70℃以上，因为糖链螺旋构象破坏，伸展成直链，颜色随之消失，冷却后，颜色重现。;碘显色反应的颜色与葡萄糖链的长度有关。糖链聚合度大于60个残基者，显篮色；小于20个残基者显红色；低于6个残基的寡糖不显色。直链淀粉显蓝色，纯支链淀粉显紫红色。一般天然淀粉大都是直链和支链淀粉的混合物。遇碘显蓝色。;4、水解作用 淀粉水解的葡萄糖值，简称DE值（Dextrose equivalent valuc），是在淀粉糖浆生产中用于表示淀粉水解程度的术语，其定义为；还原糖总量(按葡萄糖计)占试样中干物质量的质量分数。DE值越高，说明还原糖越多，剩余的糊精就越少。 ;5、变性作用 淀粉经适当化学处理，分子中引入相应的化学基因，分子结构发生变化，产生了一些符合特殊需要的理化性能，这种发生了结构和性状变化的淀粉衍生物称为改性淀粉。;改性淀粉改变了淀粉原来的糊化性能、粘性、胶凝性，凝沉性和亲水性，可分别被作为增调剂、胶凝剂、粘合剂、分散剂、淀粉膜等，广泛用于纺织、印染、造纸、纸箱、食品、制药、水处理、包装以及生化分离分析和生物材料的固定化技术等领域。