食品添加剂 食品抗氧化剂 食品抗氧化剂.ppt

1、异抗坏血酸（钠） （1）性状 白色至浅黄色结晶或结晶性粉末。无臭，味酸。光线照射下逐渐变黑。干燥状态下，在空气中相当稳定，但在溶液中并有空气存在下迅速变质。熔点164～172℃(分解)。易溶于水、乙醇和吡啶，可溶于丙酮，微溶于甘油。不溶于乙醚和苯。有较强的还原性，遇光则缓慢着色并分解。重金属离子会促进其分解。化学性质与抗坏血酸类似，但无抗坏血酸的生理活性作用，抗氧化性比抗坏血酸强，但耐热性差。 1、异抗坏血酸（钠） （2）抗氧化性能 异抗坏血酸的抗氧化能力远远超过L-抗坏血酸（维生素C），且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不妨碍人体对维生素C的吸收。 在肉制品，异抗坏血酸与亚硝酸钠配合使用既可提高肉制品的成色效果，又可防止肉质氧化变色。 此外，还可加强亚硝酸钠抗肉毒梭菌作用，并减少亚硝胺的生成。 （3）毒性 LD50：大鼠经口18mg/kg（bw）； ADI：0-0.005g/kg（bw）（FAO/WHO）。 注意：人摄取异抗坏血酸，在体内可转变成维生素C。 一般公认为安全物质。 1、异抗坏血酸（钠） （4）应用 用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg； 肉制品，最大使用量为0.5g/kg； 葡萄酒、果酒饮料，最大使用量0.15g/kg； 果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼，最大使用量1.0g / kg。 使用范围 结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定； 水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。 注意事项 2、L-抗坏血酸（维生素C） ［性状］ 有酸味，熔点约190℃，受光照后逐渐变成褐色。 在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.5～4.5时较稳定。 lg约溶于3mL水、30mL乙醇，不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。 有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。 强还原性，能防止因氧化引起的品质变劣现象（变色、退色、风味劣变）； 抑制水果和蔬菜的酶褐变并钝化金属离子。 不用作无水食品的抗氧化剂，与维生素E复配使用，能显著提高维生素E的抗氧化性能。 可作营养强化剂使用。 2、L-抗坏血酸（维生素C） ［抗氧化性能］ ［毒性］ LD50：大鼠经口≥5g/kg(bw) ADI：0-0.015g/kg(bw)(FAO/WHO) 注：维生素C为一般公认安全物质。 ［应用］ 防止变色——鲜肉、腌肉； 防止褐变——水果罐头； 保持良好风味——饮料、生乳、炼乳、冷冻食品； 抗氧化——乳粉、果蔬加工制品。 3、茶多酚（TP） 又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质的总称。是儿茶素类（黄烷醇类，又称茶单宁 ，为主要成分）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。 茶多酚在茶叶中的含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶； 以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95％，其中儿茶素类占70％～80％、黄酮化合物占4％～10％。 茶多酚具有很强的抗氧化能力 ＝ （与TBHQ能力相当） 用量少：10～30ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。 4～6 × BHT、BHA 6～7 × VE 5～10 × VC 此外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有抑制作用。其对细菌的最低抑制浓度为0.005％～0.1％。 3、茶多酚（TP） 【性状】 棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。 易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有机溶剂。有吸湿性。 耐热性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30分钟后茶多酚仅降解25％，食用油的过氧化值几乎不变，而未添加茶多酚的食用油过氧化值则增大1倍。 耐酸性良好，pH值在2～7范围内均十分稳定。 光照或pH值大于8时易氧化聚合，遇铁离子生成绿色化合物。 3、茶多酚（TP） 【应用】 1．使用范围 2．使用及注意事项 使　　用 水基食品 油脂、鱼、肉等食品 水产品和部分肉制品 将茶多酚直接溶于水使用 将茶多酚溶于食用乙醇后使用，也可将茶多酚制成乳液使用。 可采用浸入法或喷涂法。 在虾类、汁类、汤类等调味品中加0.002％～0.02％茶多酚，在光照或pH值大于8时易氧化，遇铁易变色，使用时应尽量避免。茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，所以不能在碱性条件下使用。 4、植酸 【性状】 浅黄色至黄色黏稠状液，易溶于95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醚和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。 水溶液为强酸性，其水溶液的pH值：浓度1.3％时为0.40，0.13％时为2.26。 遇高温易分解。 4、植酸 【使用】 用于对虾保鲜，可按生产需要适量使用，允许残留量为20mg/kg；用于食用油脂