食品微生物技术 微生物基础知识 项目八 食品微生物发酵生产技术.ppt

（一）原料检验和预处理： 1、乳新鲜度检验（酒精试验）：酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精（浓度72%）与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。 2、乳过滤：纱布过滤除杂； 3、蓝莓、甜玉米、绿豆和红小豆、木耳和银耳的处理。 六、操作要点 （二）标准化：全脂酸奶，控制脂肪含量在3%左右 （三）配料：添加6％的白砂糖，并用温奶（50～60℃）溶解，并过滤使用 （四）预热：将乳加热到60～70℃ （五）均质：在15～20MPa下进行均质 （六）脱气：在0.5MPa下进行脱气 （七）杀菌：在95℃下，采用5min的热杀菌处理 （八）冷却：冷却到43～45℃ （九）加发酵剂：将工作发酵剂摇匀后加入乳中并充分混匀 （十）发酵：将乳置于发酵罐中42℃恒温培养发酵3～4h，当酸度达到0.8%(pH4.2～4.5)时，停止发酵。 （十一）冷却：将发酵乳缓慢冷却到15～20℃。 （十二）调配灌装：往杯中添加果料后将发酵乳灌装于奶杯中。 （十三）冷藏后酵：置于4～5℃保存。 感官检查：组织状态、色泽及有无乳清分离、风味、凝块硬度 七、结果评价 （三）腐乳发酵 腐乳是用豆腐胚、食盐、黄酒、红曲、面曲、砂糖、花椒、玫瑰、辣椒、等香辛料制成。 1．生产菌 目前采用人工纯种培养，大大缩短了生产周期，不易污染，常年都可生产。现在用于腐乳生产的菌种主要是用霉菌生产如：腐乳毛霉（M.supu）、鲁氏毛霉、总状毛霉、华根霉等，但克东腐乳是利用微球菌，武汉腐乳是用枯草杆菌进行酿造的。 2．工艺流程  大豆－→洗净－→浸泡－→磨浆－→过滤－→点浆－→压榨－→豆 接种培养3d 加敷料 腐→切胚 －－-------→毛胚 －－---→腌胚→装坛→后发酵（3~6月）→成品。 （四）柠檬酸发酵 柠檬酸的分子式为C6H8O7。在于果实中含有一定的柠檬酸，其中以柑桔、菠萝、柠檬、无花果等含量较高，另外，在棉叶、烟叶内也有较高的含量。我国1968年用薯干为原料采用深层发酵法生产柠檬酸成功，至70年代中期，柠檬酸工业已初步形成了生产体系。柠檬酸的产量也有很低提高，70年代发酵液浓度达到12％、 80年代提高到14% 、目前提高到16% 柠檬酸主要用于食品工业，作酸味料，常用在饮料、果汁、果酱、水果糖等食品中，也有用作油脂抗氧化剂。 1. 柠檬酸生产菌 能产生柠檬酸的微生物种类很多，其中包括青霉、曲霉、毛霉和假丝酵母等， 目前生产上常用产酸能力强的是黑曲霉。 另外泡盛曲霉、斋藤曲霉（Asp.saitoi）、桔青霉等产酸能力也都很强。 2.发酵代谢途径： 糖化 EMP 淀粉 葡萄糖 磷酸烯醇式丙酮酸 草酰乙酸 CO2 柠檬酸 丙酮酸 乙酰辅酶A 3．生产工艺 柠檬酸发酵可为分固体发酵和液体发酵两大类。 液体法又分浅盘发酵法和液体深层发酵法。 目前世界各国多采用液体深层发酵法进行生产。 柠檬酸生产的全部过程包括：试管斜面菌种培养、种子扩大培养、发酵和提炼四个阶段。其一般工艺流程如下： (薯干粉原料深层发酵工艺流程) 斜面菌种→麸曲瓶→种子 ↓薯干粉→调浆→灭菌（间歇）→冷却→发酵→发酵液→提取→成品。 ↑ 通无菌空气 四、酶制剂的应用 微生物生产酶制剂的特点 优点：种类多、便于工业化生产、产量大可保证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶，因此工序较复杂。 微生物酶及其在食品中的应用（举例） 增加出汁率和促进色素、风味物质的提取。·果汁澄清作用（酶水解、沉降、凝聚，即使其可用沉降、过滤和离心方法）·应用果胶酶处理，利于果汁的压榨，出汁率提高，且经酶处理的果汁较稳定，可防止混浊 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 酶 用 途 来源 耐高温a-淀粉酶 糖化酶 普鲁兰酶 蛋白酶 脂肪酶 纤维素酶 半纤维素酶 果胶酶 葡萄糖氧化酶 葡萄糖异构酶菌 蔗糖酶 橙皮苷酶 乳糖酶 单宁酶 花色素酶 凝乳酶