《食品分析与检验技术》全套教学课件.ppt

第八章 食品中有害有毒物质 第一节 ?农药 第二节 ?兽药 第三节 毒素 第八章 食品中有害有毒物质 第一节 ?农药 一、概述 1. 农药和农药的残留 按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；按其毒性可分为高毒、中毒、低毒三类;按杀虫效率可分为高效、中效、低效三类；按农药在植物体内残留时间的长短可分为高残留、中残留和低残留三类。 农药残留是农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存数量称为残留量，表示单位为mg／kg食品或食品农作物。 第六章 食品矿物质的测定 5．结果计算 式中 X——样品中砷的含量，mg/kg或mg/L； m1——测定用消化液从标准曲线查得的质量，μg； m——样品质量或体积，g或mL。 第六章 食品矿物质的测定 三、镉的测定——分光光度法 1．原理 样品经消化后，在碱性溶液中，镉离子与6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成红色络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量。 2．试剂 3．仪器 4．操作步骤 （1）样品消化 （2）测定 第六章 食品矿物质的测定 5．结果计算 式中 X——样品中镉的含量，mg/kg； m1——测定用样品液中镉的质量，μg； m2——试剂空白液中镉的质量，μg； m——样品质量，g。 第七章 食品添加剂的分析 第一节 防腐剂的测定 第二节 护色剂的测定 第三节 抗氧化剂的测定 第四节 漂白剂和着色剂的测定 第五节 感官检验的应用 第七章 食品添加剂的分析 第一节 防腐剂的测定 一、概述 表7-1 我国常用食品防腐剂 名 称 使 用 范 围 最大使用量/( g/kg) 苯甲酸 苯甲酸钠 酱油、食醋、果汁（味）型饮料、果酱（不包括罐头） 1.0 葡萄酒、果酒、软糖 0.8 碳酸饮料 0.2 低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.5 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 2.0 第七章 食品添加剂的分析 山梨酸 山梨酸钾 酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料 1.0 低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻、胶原蛋白肠衣 0.5 葡萄酒、果酒 0.6 果、蔬类保鲜、碳酸饮料 0.2 肉、鱼、蛋、禽类制品 0.075 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 2.0 续表7-1 我国常用食品防腐剂 第七章 食品添加剂的分析 ? 对羟基苯甲酸丙酯 （又名尼泊金丙酯） ? 酱油、酱料、果酱（不包括罐头）、果汁（果味）型饮料 0.25 食醋 0.10 糕点馅 0.5（单一或混合用总量） 果蔬保鲜 0.012 碳酸饮料、蛋黄馅 0.20 脱氢乙酸 腐乳、酱菜、原汁橘浆 0.30 丙酸钙 生面湿制品 0.25 面包、醋、酱油、糕点、豆制食品 2.5 丙酸钠 糕点 2.5 杨梅罐头加工工艺 50 续表7-1 我国常用食品防腐剂 第七章 食品添加剂的分析 二、山梨酸（钾）的测定 1.理化性质 山梨酸俗名花楸酸，化学名称为2，4-己二烯酸。 2．分离方法 3．山梨酸（钾）的测定——分光光度法 （1）测定原理 提取样品中山梨酸及其盐类，经硫酸-重铬酸钾氧化成丙二醛，再与硫代巴比妥酸形成红色化合物，其颜色深浅与丙二醛含量成正比，可于530nm处比色定量。 （2）试剂 （3）仪器 （4）操作步骤 ①标准曲线绘制；②试样测定。 第七章 食品添加剂的分析 （5）结果计算 式中 X1——山梨酸钾含量， g/kg； X2——山梨酸含量， g/kg； c——试液中含山梨酸钾的浓度，mg/mL； m——称取匀浆相当于试样质量，g； 1.34——山梨酸与山梨酸钾之间的换算系数。 第七章 食品添加剂的分析 三、苯甲酸的测定 1．理化性质 2．分离与富集过程 （1）气相色谱法 ①测定原理 ②试剂 ③仪器 ④操作方法。色谱条件：玻璃柱，内径3mm，长2m，内装涂有5%DEGS+1%H3PO4固定液的60～80目Chromosorb W AW；载气为氮气，50mL/min；进样口230℃、检测器230℃、柱温170℃。 第七章 食品添加剂的分析 ⑤结果计算 式中 X——样品中苯甲酸的含量，g/kg； m1——测定用样品液中苯甲酸的质量，