《软饮料加工技术》全套教学课件.ppt

茶饮料加工技术 3.操作要点 （1） 精选大豆，微波处理2～4min，用清水浸泡14～16h，去皮按干重的6倍加水，加热至80℃，打浆，过150目筛，冷却至50-60℃备用（豆浆浓度14～15°Bx）； （2） 按配方加入白砂糖和稳定剂，并在24.5MPa下均质； （3） 碎红茶微波加热15min，按1：10 比例用蒸馏水浸提，待茶水体积减至1/4时，停止加热，然后向蒸馏夜中加入环状糊精并混匀； （4）?将茶汁与豆乳混合，用柠檬酸调整pH4.6～4.8，灌装，在85℃下杀菌20～25min,即得到产品。 第七章 瓶装饮用水加工技术 朱 珠 主编 瓶装饮用水加工技术 第一节 概 述 一、瓶装水的分类 瓶装水—般分为饮用天然矿泉水、饮用人工矿泉水和饮用纯净水三种。 1.饮用天然矿泉水 我国国家标准(GB 8537—1995)对饮用天然矿泉水的定义是：“从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。允许添加二氧化碳气。” 瓶装饮用水加工技术 2.饮用人工矿泉水 饮用人工矿泉水指的是用地下井、泉水或自来水经过人工矿化处理而制得的与天然矿泉水水质相接近的能饮用的水。 3.饮用纯净水 饮用纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。 瓶装饮用水加工技术 4.其他饮用水 其他饮用水是由符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。 茶饮料加工技术 杀菌时的高温条件会使茶饮料的香气变淡和色泽变暗，对茶饮料的风味品质造成一定的影响。因此，生产中注意对温度与时间的控制，防止加热杀菌造成茶饮料品质下降。目前，茶饮料中多采用UHT 法进行灭菌，该法对茶饮料的香气影响较小，色泽略有褐变。 灭菌操作要达到工艺标准的要求，对于原料进行菌落的抽样检验，以此来保证灭菌的效果达到生产工艺的要求，同时要求对每次的检验进行记录。 茶饮料加工技术 8.检验与装箱 成品检验是出厂前对产品的最后一次检验，要求做到严格把关，防止不合格产品出厂。除按产品标准的要求进行严格检验并做好记录外，还可在28℃左右的条件下保温培养7-10h再进行检验，以确保茶饮料的品质。 茶饮料加工技术 第三节 生产中常见问题及防止方法 一、茶饮料混浊沉淀的形成及其防治方法 1.茶饮料混浊沉淀的形成原因 茶的浸出液冷却后，会出现絮状混浊，该现象称为“冷后浑”，其中形成的沉淀物称为茶乳。产生该现象的主要是由于在一定条件下，茶多酚与咖啡碱形成缔合物。 茶饮料加工技术 2. 防治方法 为防止茶饮料在贮藏销售过程中出现混浊和沉淀，可采取一些理化方法来解决。 （1） 碱性转溶法 转溶就是在茶汁中加入一定的碱性物质，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合，从而溶于冷水中。 ①亚硫酸盐转溶 加热茶汁降低茶乳的自由能，使氢键断裂，茶乳解聚，此时加入亚硫酸盐可与茶多酚及其氧化物化合成磺酸钠盐，其性质稳定，水溶性强，从而达到溶转的目的。 茶饮料加工技术 ②苛性碱转溶 茶多酚及其氧化物在水溶液中显弱酸性，在茶汁加热的条件下，加入氢氧化钠等苛性碱，羟基能与多酚类物质竞争咖啡碱，同时钠离子又能同茶多酚及其氧化物形成稳定的水溶性钠盐。 该方法效果比较明显，但由于前期需加热处理，最后需加酸调整pH值，对茶饮料的风味色泽有较大影响。 茶饮料加工技术 （2） 浓度抑制法 茶乳主要是由咖啡碱、茶多酚、儿茶酚等物质构成的。除去茶汁中一定量的咖啡碱、茶多酚可减少茶乳的形成。因此，可在茶汁中加入聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、阿拉伯胶、海藻酸钠、丙二醇、三聚磷酸钠、维生素C等物质，这些物质可与茶汁中的部分茶多酚或咖啡碱形成沉淀，静置后用滤纸或硅藻土过滤，即可得到澄清的茶汁。该法可有效解决茶饮料沉淀问题，而且避免了在后期冷藏时形成茶乳沉淀，但损失了一部分有效可溶物。 茶饮料加工技术 （3） 沉淀法 在茶汁中加入酸碱调节剂、明胶、乙醇、钙离子等物质，可促使茶乳或沉淀迅速产生，而后通过离心去除之。 （4） 酶促降解法 在茶汁中加入单宁酶可切儿茶酚中的没食子酸的酯键，从而释放出没食子酸，没食子酸阴离子可与咖啡碱结合，形成相对分子质量较小的水溶