餐饮服务管理之服务的技能精析.pptVIP

餐饮服务管理 服务技能  目录/ CONTENTS 1.托盘的使用 2.餐巾折花 3.摆台 4.斟酒服务 5.分菜上菜 撤换餐具  托盘的使用 形状 质地 规格 圆形托盘 塑胶防滑托盘 大中小 方形托盘 锈钢托盘 长方形托盘 镀银托盘 质托盘 更质塑料托盘 搪瓷托盘  托盘的使用 大长方形和 中圆形托盘和 小型托盘主 大方形托盘 要用于送茶 一般用于托 运莱点、酒 撒餐具和斟酒 水、和盘碟 传菜、分菜和 单、钱和 等较重物品 托送饮品等 信件等 托盘 用途  托盘的使用 1身体站直,用左手操作,手臂弯曲,大臂和小臂呈90° 小臂与地面平行。 2掌心向上,五指分开,向内倾斜15度,窝起来,手掌呈 3以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底 利用手指的不同角度掌握托盘面的平稳。 4.手掌心与托盘中心重合但之间有一定距离。 5托盘平托于左胸前,不靠身体,不压手臂,姿势自然 注意标准。 6托托盘时,头正、肩平、两眼平视前方、面带微笑。 方法  托盘的使用 托盘行走时要头正肩 据物品的形状、体 上身挺直,兩眼 汪视前方,动作捷 安排物品在盘内的摆 筘力樊中,步屡径失 放,以安全稳妥、 稳键,托在左胸 于运送,便于取用的 理盘 原则重物、高 走路的节奏托盘自如 千盘(起托) 卩盘(落托) 内;反之放外 不外溢为限 杈拒听托的拗品选 左再向前一步,站立 到目的地时,左即 选用的托盘比光 装盘 前斜,左手和托成 行走 滑,盘内应垫上洁净 ,用右手将托盘 上,使左手与台面处 布,镉拉直垫 拉出桌面1/,然后 满盘底,这样及整洁 又左手托起托盘。待 又右手协助将托靠向 美现又可避免盘内物 左手掌程重心后放开 前轻性,左手慢慢收 左御收回步 把托盘平稳地放 使身体成立正姿势 在工作台上,再安全 操作 步骤  托盘的使用 用双手将托盘的边移至边台外,用右手拿住托盘一头,左 手伸开全掌托住盘底。掌握好重心后,用右手协助左手向 上托起,同时左手向上,弯曲臂肘,向左后方旋转180° 擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不近嘴,盘后不 靠发。右手或自然摆动,或扶住盘的前内角,并随时准备 排除他人的碰撞。 重托  托盘的使用 掌握好端托姿势,做到站稳,托举到位,高矮适中 端托时注意卫生。轻托时,所托物品要避开自己的口鼻部位 重托时,不可将托物贴靠于自己的头、颈部位。 根据对不同物品的端托,选择适宜的行进步伐。 端托行走时,上身要挺直,动作轻松敏捷,集中精力 随着托盘內物品的不断变化,掌握好托盘的重心,调整相应 的受力 不将托盘越过宾客头顶,以免发生意外  托盘的使用 常步:步距均匀,快慢适当。此步伐用于餐饮日常服务工作。 疾步(快步):急行步,步距加大,步速较快,但不能跑 此步伐用于端送火候菜。 p碎步:小快步,步距小,步速快,上身保持平稳。此步伐用 于端送汤类菜肴。 垫布:当需要侧身通过时,右脚侧一步,左脚跟一步,一步 紧跟一步 巧步:超出常规行走的灵活多变的步伐。突然遇到意外或障 碍时使用,以避免意外事故的发生。 注意 事项  餐巾折花 餐巾时供宾客在进餐过 程中保洁使用的布巾。 布花的作用、要作用是 突出主题、美化席面