餐饮服务环节怎的样预防食物中毒.pptVIP

±餐做环章怎样预防食物中毒  ±1、餐敛业的食品安全特点  餐饮业的特点 是与消表者关系最为密切的食品行业,几 乎每个人都有餐饮消费的经历,相对其他食品 行业而言,餐饮业更加直接地面对消费者。 ■二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最 为集中的食品行业,无论是在国内外还是在国 外都是如此。  餐饮业高风险的原因 使用的原料和供应的品种繁多,加工手段多 以手工操作为主,加工过程中可能引入较多危险 因素,如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉 污染、餐具污染、人员带菌等。 四、即时加工、即时消费的方式,使餐饮食品无 法做到经检验合格后再食用,这意味着餐饮食品 中存在的食品安全风险,比工业化生产的食品要 多。 五、餐饮行业技术含量较低,从业人员食品安全 知识水平参差不齐、流动频繁,法律意识也较为 薄弱,给食品安全带来了很大的隐患。  2,与食品安全有关的几个概念  食物中毒 是因食用食物而引起的一类疾病,是食源性疾 病最为主要的种类之 《食物中毒事故处理办法》的定义是:食用了 被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或 者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性食源性疾患。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒(即 生物性危害)引起,少数由食品中的各种有毒 物及有害化学物质(即化学性危害)引起。  具有潜在危害的食品 互然任何食品都有可能受到污染,但有些食品 特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒,这类 食品被称为具有潜在危害的食品。 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防 止细菌的生长、繁殖和产毒,通常其特点有 蛋白质或碳水化合物含量通常较高。 apH大于4.6。 水分活性大于085。  具有潜在危害的食品举例 MIL 生肉或者烹饪过的熟肉,家禽或海鲜 乳制品 生蛋或熟蛋 烹饪过的蔬菜、豆类或者面食 豆腐 切开的弱酸类水果和瓜类  危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区城 我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 的规定为10~60%C。 由于部分致病菌在5~10C 条件下仍可生长繁殖,建 6o 危险温度带 议餐饮单位以5~60℃作 为危险温度带。  交叉污染 通过生的食品、食品加工者、食品加工 环境或工具把生物的、化学的污染物转 移到食品的过程,细菌引起的交叉污染 是最常见的交叉污染。