复习重点、试题-食品卫生检验文档(1).docxVIP

食品检验：是卫生检验专业中一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分和与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门学科。 食品理化检验的主要任务： 对食品中营养成分和有毒有害的化学物质进行定性和定量的检验，研究食品理化检验的方法、理论和新分离、分析技术。 食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、 化学性食物中毒的快速鉴定、 转基因食品的检验。 相对密度：是物质重要的物理常数之一。通常指 20 度时，某物质的质量与同体积 20 度纯水质量的比值，以 d 表示。 d=20 度时液体物质的质量 /20 度时水的质量。 食品理化检验的一般程序： a. 食品样品的采集、制备； b. 样品的预处理，使其符合检测方法的要求； c. 选择适当的检验方法进行检测； d. 检测结果的计算， 将所获得的数据进行处理或统计分析； e. 按检验目的，报告检测结果。 正确采样必须遵循两个原则： 一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性，即所采集的食品样品应该反映总体的组成、 质量和卫生状况。二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质， 防止待测成分的损失或污染。 食品样品的保存： a. 稳定待测成分； b. 防止污染； c. 防止腐败变质； d. 稳定水分 . （应做到净、密、冷、快。 ） 食品水分测定： a. 直接干燥法（适宜于谷物及制品、 豆制品、卤制品、 肉制品等） b. 减压干燥法（适宜于淀粉制品、 蛋制品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。 ） c. 蒸馏法（适宜于含有醇类、醛类、有机酸类、 挥发性酯类等样品） d. 卡尔 - 费休法（用以食品、医药卫生、石油化工、日用化工、农业等诸多行业， 也可用来校正其他分析方法和测量仪器及在产品质量监控中测定水分的含量。 ） 9. 恒重：以分析天平测量时，两次误差在 2mg之内则为恒重。 蛋白质的测定：凯氏定氮法 原理：食品样品与硫酸、硫酸钾、硫酸铜一起加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸氨。然后在氢氧化钠作用下，经水蒸气蒸馏使氨游离， 用过量硼酸溶液吸收后， 再以盐酸或硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算出总氮量， 并换算成蛋白质的含量。 试剂作用：硫酸铜 -- 催化剂；硫酸钾或硫酸钠 -- 提高沸点。 换算因子：含氮量 *6.25= 蛋白质含量。 粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分，如脂肪酸、高级醇、固醇、蜡质、色素等与脂肪混在一起，故称粗脂肪。 总脂肪：再用有机溶剂萃取之前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪。 索氏提取法原理：在索氏提取器中，以有机溶剂如乙醚、石油醚等提取食物中脂肪，称残留物的质量，即可测得样品的脂肪含量。 还原糖 : 单糖分子中含有游离的醛基或酮基而具有还原性，麦芽糖、乳糖分子中含有潜在的游离醛基也具有还原性， 统称为还原糖（蔗糖不具有还原性） 单糖：指不能被水解成更小分子的糖类物质。 双糖：指经水解后可产生两分子相同或不同单糖者。 多糖：指经水解后可产生至少 6 分子单糖者。 蔗糖分解后 =1 分子葡萄糖 +1 分子果糖；麦芽糖分解后 =2 分子葡萄糖；乳糖分解后 =1 分子葡萄糖 +1 分子半乳糖。 斐林试剂：碱性酒石酸铜甲液（由硫酸铜和次甲基蓝混合配制）和乙液（由酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氰化钾混合配制） 高锰酸钾滴定法测还原糖的原理： 样品经除蛋白质后， 其中的还原糖将铜盐（斐林试剂）还原成氧化亚铜，加入过量的酸性硫酸铁溶液将沉淀溶解， 而三价铁盐被定量的还原为亚铁盐， 以高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐， 根据高锰酸钾溶液消耗量， 计算氧化亚铜含量，再查糖量表得出相应的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量。 脂溶性维生素包括维生素 A（胡萝卜素）、维生素 D、维生素 E、维生素 K 等；水溶性维生素包括 B 族维生素和维生素 C。 灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质就成为灰分。 总灰分：主要是金属氧化物和无机盐类，以及一些其他杂质。 保健食品：指吃后对保持身体健康有帮助的产品， 介于普通食品与药品之间的产品， 大部分保健品的本质是浓缩的一些营养素的小量食品。及适用于特定人群食用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的并且对人体不产生任何鸡西、亚急性或者慢性危害的食品。 保健功能：包括纠正不同原因引起的、 不同程度的人体营养失衡；调节与此有密切关系的代谢和生理功能异常； 抑制或缓解有关的病理过程。 食品添加剂：指为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂应具备以