公、母猪肉和肥猪肉的感官鉴别.docVIP

公、母猪肉和肥猪肉的感官鉴别 　　随着肉类消费的多样化发展，猪肉占肉类消费的比重逐步下降。但到目前为止，猪肉消费仍占肉类消费的60%以上。猪肉仍然是老百姓餐桌上消耗量最大的副食品，是老百姓生活中主要的日常消费品。但是随着人民消费观念的更新、生活质量的提高，人们对猪肉的卫生质量要求也越来越高。如何提高老百姓对劣质猪肉的认识水平和鉴别能力 ，是当今老百姓非常关心的话题。但在集贸市场常常有公、母猪肉假充肥猪肉出售，以次充好；让消费者很难分辨，损害了消费者的利益。现在就笔者多年来的工作经验，为消费者提供一些科学的感官鉴别方法。　　1 皮肤：　　1.1 公猪肉的皮肤厚硬，粗糙，尤其是肩胛部皮肤最厚。　　1.2 母猪肉的皮肤也厚硬、粗糙发黄，多有皱纹，组织结构松弛，无弹性，毛孔粗大而深，臀部皮肤有大如米粒，小如芝麻的凹陷（俗称沙眼），皮肉层次分离。　　1.3 肥猪肉皮肤表面细腻，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。　　2 脂肪　　2.1 公猪肉脂肪色淡、皮下脂肪少，肌间脂肪几乎没有。　　2.2 母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时粘附的脂肪少，有的母猪肉，在皮与皮下脂肪之间的一层脂肪呈粉红色（俗称红线）。　　2.3 肥猪肉皮下脂肪细腻，呈白色，质硬粘稠，触摸时粘附的脂肪多。肌间有薄脂肪。　　3 肌肉：　　3.1 公、母猪肌肉呈深紅色或暗红色，肌纤维较粗，纹路明显，弹性差，肉质硬实水分较少，断面