第3组脂类的氧化对食品安全性的影响及控制方法.pptVIP

脂类的氧化对食品安全性的影响及控制方法 组长：张宇凯 组员：楼显超，林德飞 简叙：脂质的化学本质是脂肪酸和醇形成的酯, 作为人类六大营养素之一, 油脂除提供热量、赋予食品良好口感和风味外, 还提供人体无法自身合成的必需脂肪酸和作为各种脂溶性维生素的载体。脂质很容易发生氧化, 对含脂食品的风味、色泽以及组织产生不良的影响, 并且产生多种自由基、氢过氧化物和有毒聚合物, 对生物膜、酶、蛋白质和核酸造成破坏, 诱发许多疾病, 严重危害人体健康。 油脂氧化实际上是其结构中不饱和脂肪酸的氧化, 可通过光氧化、自动氧化和酶促氧化3种途径进行:1.光氧化是不饱和双键与单线态氧发生的非酶、非自由基的直接反应; 酶促氧化是由脂氧酶参加的氧化反应;。2.自动氧化是活化的含烯底物(如不饱和脂肪酸)与基态氧在室温下, 未经任何直接光照、未加任何催化剂等条件下发生的非酶、自由基引发的链式反应  1.脂类的氧化对食品安全性的影响 2.国内外测定脂类氧化的方法 3.脂类的氧化对食品安全性的控制方法 4.小组讨论 1.脂类的氧化对食品安全性的影响 简叙：肉品中发生的脂质氧化会引起肉品的变味、变色及降低营养价值，甚至产生有害物质，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，统称为酸败。 脂类氧化与炎症，免疫力低下，心脑血管疾病以及衰老等许多疾病密切相关，给食品工业带来极大挑战。 油脂氧化造成的食品变质问题 牛奶：躲着光线储藏。光线不仅能杀菌，也会“杀死”牛奶中的营养素。西门子冰箱专家研究发现，牛奶直接暴露在阳光下4分钟就会酸化、变质;在超市冷藏柜的灯光下，其“最佳保鲜期”也只有4小时左右。西门子冰箱专家表示，牛奶中的维生素B2对光线非常敏感，在灯光下会急速流失。光线还会让牛奶中的脂质氧化，导致维生素A、D、B6、B12等其他营养素慢慢受损。其中，尤以玻璃罐或塑料罐装的牛奶最易受影响。 　大洋厨佬至尊烧卖皇检出柠檬黄 　　 广州市消委会工作人员日前从广州市流通领域购买了60批次预包装速冻米面食品，并委托广东省制糖产品质量监督检验站进行检测。分别检出了不得检出的柠檬黄，含量为0.0079(g/kg)；和过氧化值超标。 专家指出，以柠檬黄为例，长期大量食用含此色素的食品，其色素中偶氮类化合物积累体内可能致癌或引发肿瘤。过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明产品是否因已被氧化而变质。一般来说，过氧化值越高其酸败程度就越严重。而油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体会产生不良的影响。 2.国内外测定脂类氧化的方法 脂质氧化初级产物的检测 氢过氧化物是脂质氧化早期的主要产物, 可以通过氧化值法、硫氰酸铁法、活性氧法和二甲酚橙法等化学方法, 共轭二氢法和红外光谱等物理方法, 气相色谱和高效液相等方法进行检测。 1.过氧化值法 油脂氧化是一个非常复杂、动态的过程, 中间产物的组成不仅取决于油脂本身, 而且与氧化条件有关, 过氧化物是脂类自动氧化的主要初级产物。 碘量法测定过氧化值法是根据油脂在氧化过程中产生的氢过氧化物与碘化钾反应产生游离的碘, 反应完成后以硫代硫酸钠标准溶液滴定可以计算碘的含量, 从而反映油脂的过氧化程度。过氧化值定义为1 kg 脂肪或油脂中氢过氧化物的含量, 用过氧化物的物质的量来表示。 2.硫氰酸铁法法 原理是亚铁离子在酸性介质中可被氢过氧化物氧化成三价铁离子, 其反应式为:Fe2+ + 2H+ + O .. Fe3+ + H2O,然后加入硫氰酸铵与Fe3+ 形成红色的硫氰酸铁. 通过比色即可测出氢过氧化物的含量。该法虽然简便易于操作, 但是溶液中氧气的存在会对测定结果产生干扰。 3.活性氧法 测定原理是将油脂样品不间断地通入100 ~ 150 . 的空气流, 然后定时测定油脂样品的过氧化值。诱导时间是油脂样品过氧化值小于30 ..mo l/ kg (例如35 ..mo l/kg ) 和大于50 ..mo l/ kg (例如75 ..mo l /kg ) 两个试验点之间用插值法计算出来的。油脂越稳定, 诱导时间越长。对于不是纯油脂的其他样品, 必须先用溶剂将其中所含的脂类萃取出来再测定。 3.脂类的氧化对食品安全性的控制方法 简叙：油脂的氧化过程，基本上可以分为两个阶段。第一阶段是诱导期，这个期间过氧化物缓慢累积，但是对油脂的风味无明显影响。第二阶段是不饱和键与氧发生反应，导致过氧化物迅速集结，分解作用迅速进行，氧化产物大量产生，酸败气味随之出现。所谓抗氧化，就是尽量使诱导期延长。 1.肌肽抑制脂类氧化 肉品中发生的脂质氧化会引