2020双酶法制糖概述.pptVIP

淀粉糖糖化工艺 1 、淀粉水解糖的制备方法 2 、酶解法制糖工艺 3 、 糖化 葡萄糖值 ---DE 值 工业上用 DE 值（也称葡萄糖值）表示淀粉糖的糖组成。糖化液中的还原糖含量 （以葡萄糖计算）占干物质的百分率称为。 还原糖含量 DE 值 = ? 100% 干物质含量 4 2 1 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 缺点 ? 酶解法是在酶的作用下进行的，反应条件较温和，不需要耐高温高压 或 而酸腐蚀的设备； ? 酶作为催化剂的特点是专一性强，副反应少，故水解糖液纯度高，淀 粉转化率高； ? 可在较高的淀粉乳浓度下水解。酶解法可用 20 — 23Bx （含 34%--40% 淀粉）的淀粉乳，并且可以采用粗原料。 ? 用酶解法制得的糖液较纯净、颜色浅、无苦味、质量高，有利于糖液 的充分利用。 酶解法反应时间较长，设备要求较多，且酶是蛋白质，易引起糖液过 滤困难。当然，随着酶制剂生产及应用技术的提高，酶解法制糖的发展前 景还是相当乐观。 优点 淀粉结构式： 包括 淀粉 蓝糊精 红糊精 无色糊精 麦芽糖 葡萄糖 水解过程： 水解过程中存在三大化学反应： 复合二糖 复合低聚糖 水解 淀粉 葡萄糖 5- 羟甲基糖醛 有机酸、有色物质 CH 2 OH OH O OH CH 2 OH OH O OH CH 2 OH OH O OH CH 2 OH OH O OH CH 2 OH OH O OH CH 2 OH OH O OH CH 2 OH OH O OH CH 2 OH OH O OH CH 2 OH O OH O CH 2 OH OH O OH 直链淀粉 (15-25%) 支链淀粉 (75-85%) 麦芽糖 纤维二糖 α -1,4 异芽糖 龙胆二糖 α -1,6 自 60 年代以来，国外在酶水解理论研究上取得了新 进展，使淀粉水解取得了重大突破，日本率先实现工业 化生产，随后其他国家也相继采用了这种先进的制糖工 艺。酶解法制糖工艺是以作用专一性的酶制剂作为催化 剂，因此反应条件温和，复合和分解反应较少，因此采 用酶法生产不仅可提高淀粉的转化率及糖液的浓度，而 且还可大幅度地改善了糖液的质量，是目前最为理想、 应用最广的制糖方法。 酶解法制糖工艺 1 、淀粉酶解法的两个步骤 酶 水解位置 水解次序 水解产物 液化 淀粉酶 1 ， 4 糖苷键 无先后次序 葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 异麦芽糖、低聚糖 糖化 糖化酶 1 ， 4 和 1 ， 6 从非还原性 葡萄糖 糖苷键 末端开始 淀粉的糊化 是指淀粉受热后，淀粉颗粒膨胀，晶体结构消失，互相接触变成糊状液体，即使停 止搅拌，淀粉也不会再沉淀的现象。 由于淀粉颗粒的结晶性结构对酶作用的 抵抗力非常强 , 不能使淀粉酶直接作用于淀粉 , 而需要 先加热淀粉乳 , 使淀粉颗粒 吸水膨胀、 糊化，破坏其结晶性的结构 。 2 、淀粉液化的条件及液化程度的控制 1 ）淀粉的糊化与老化 糊化温度 发生糊化现象时的温度称为糊化温度，一般来讲，糊化温度有一个范 围。不同的淀粉有不同的糊化温度 淀粉的老化 分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程，也就 是复结晶过程。 喷射液化工艺 淀粉 + 水 + 酶 蒸汽 蒸汽 配料罐 喷射液化器 95-97 ℃ 在 配料罐 内，将淀粉加水调浆成 淀粉乳 ，用 H 2 SO 4 调 PH ，使 PH 值处在 5.8- 6.0 之间，加入 0.15% 的氯化钙 作为淀粉酶的保护剂和激活剂，最后加入耐高温 α - 淀粉酶 ，料液经搅拌均匀后用泵打入 喷射液化器 ，在喷射器中出来的料液和高温 蒸汽直接接触，料液在很短时间内升温至 108-109 ℃ ，此后料液进入 维持罐 保温 110min ，温度维持在 95-97 ℃ ，用 碘 呈色试验合格后，结束液化。 工艺的特点： 利用喷射器将蒸汽喷射入淀粉乳薄膜，在短时间内通过喷射器快速升温 108- 109 ℃ ，完成糊化、液化，使形成的“不溶性淀粉颗粒”在高温下分散，数量也大 为减少，从而使所得的液化液既透明又易于过滤，淀粉的出糖率也高，同时采用了 真空闪急冷却，增高了液化液的浓度。 100 0 9 PH 酶 活 力 （ % ） a- 淀粉酶与 PH 的关系 100 0 90 酶 活 力 （ % ） a- 淀粉酶活力与温度 的关系 PH=5.7 6 70 3 ）液化程度控制 淀粉液化过程中，液化程度高好还是低好，为什么？ 淀粉 蓝糊精 红糊精 无色糊精 麦芽糖 葡萄糖 碘 蓝紫色 蓝色 红色 无色 无色 无色 无水酒精 不溶 不溶 不溶 不溶 微溶 溶 四、 糖化 1