爱玉子专题报告.pdfVIP

愛玉子專題報告 中央研究院高中生命科學資優生培育計劃專題研究報告 凝膠植物 1 愛玉子專題報告 凝膠植物 中山女高 89132 蔡仲華 指導老師 常怡雍 老師 摘要 為了避免混淆「愛玉」、「愛玉子」及「愛玉凍」，我們在此作了一個說明。 愛玉植株之中文正名應為「愛玉」。而市售之「愛玉子」事實上乃是愛玉之陽 乾雌隱花果，包括瘦果(achene) 與花托(receptacle)之統稱。而「愛玉凍」 則是將愛玉瘦果放置於布袋中，以水搓洗所得之澄黃透明的凝膠狀物。 這次我們實驗的主題是有關於愛玉的凝膠性質，但在愛玉的實驗之前我們 做了一些有關薜荔的實驗。薜荔也是一種凝膠植物，它的種種特性和愛玉非常 相近，愛玉就是薜荔的突變種。薜荔所含的凝膠也可製成愛玉凍，不過話雖如 此，大部分的薜荔中所含的凝膠非常稀少，想要製成可口的愛玉凍就需要大量 的薜荔，基於此因素和種種外在原因，我們將實驗的材料改為愛玉子，如此才 可使實驗順利進行。 我們在一次演講中得知若讓愛玉凍加熱溶解則無法再次凝結，但是如洋菜 或其他市面販售的果凍在加熱溶解後仍可再次凝結。在我們所找到的資料中， 我們發現愛玉的凝結和酵素有關，而我們在實驗中所查到的資料裡，也發現了 許多我們需留意的事項，例如搓洗薜荔時不能用蒸餾水，否則會無法凝結，而 愛玉種子中又含有一種會抑制愛玉凝結的成分，都是需要我們注意的，我們或 針對這些因素，或其衍生的問題，加以實驗驗證，大致為下列三大項作為實驗 重點： 愛玉凍在不同溫度下的凝結速度、如何測定愛玉凍的凝結程度 、愛玉果膠酯脢 抑制劑對愛玉凍凝結程度的影響。 經過多次的實驗和討論，我們得到了以下結論：愛玉凍會隨溫度的升高而縮短 凝結時間。愛玉凍在搓洗完後約30分鐘可以達到最好的凝結程度。另外在水 中所加入的糖，其種類也會影響到愛玉凍的凝結速度。得知愛玉果膠酯脢抑制 劑，確實可以抑制愛玉凍的形成。 關於未來發展的部分，也可以分成三個部分。薜荔的部分在此次的實驗中 仍待進一步的探討。而薜荔是一種可代替愛玉的凝膠植物，並且分布地區並非 僅止於台灣。未來，可以推廣薜荔來代替愛玉所製的愛玉冰。愛玉果膠酯脢抑 制劑在未來可以作為工業上的用途，或者拿來作為天然抗凝結劑，有極大的商 業價值。 凝膠植物 2 愛玉子專題報告 壹、 動機 我們在一場演講中，得知如何分辨真假愛玉凍的方法：將愛玉凍加熱溶解，在 冷卻後若無法再次凝結，則此愛玉凍為天然愛玉子製成。其他類似的膠體，如 洋菜膠或其他市面販售的果凍，在加熱溶解後，仍可再次凝結。因此我們推測： 愛玉凍的凝結可能與上述洋菜膠、果凍等凝結方式不同，而可能與酵素作用有 關。又在一個偶然的機會中，溶解粉末狀之膠體飲料，發現使用蒸餾水無法使 其凝結，由此我們聯想到愛玉凍是否也無法在蒸餾水中凝結呢？ 貳、 簡介 一、 愛玉子之稱呼 為了避免混淆「愛玉」、「愛玉子」及「愛玉凍」，我們在此作了一個說明。 黃與陳 (1979)認為愛玉植株之中文正名應為「愛玉」較妥。而市售之「愛 玉子」事實上乃是愛玉之陽乾雌隱花果，包括瘦果(achene) 與花托 (receptacle)之統稱。而「愛玉凍」則是將愛玉瘦果放置於布袋中，以水搓 洗所得之澄黃透明的凝膠狀物。 二、 愛玉子前人研究 我們將前人研究愛玉子之文獻依年代先後順序加以整理如下: 1. 高尾氏 (1917)首先分析出愛玉子之成分。 2. 三宅及大野於 1930-1933 年以各種方法詳細調查研究，判斷愛玉子 之凝膠黏性物質是一種果膠(pectin) 。同時他們將其黏膠物質經真