厨房各岗位职能职责及专项规章新规制度.docVIP

厨房各岗位职责及相关规章制度 一、各岗位职责 (一)行政总厨岗位职责 工作职权： 1.依据企业董事会或总经理指示，负责企业厨房系统日常工作调整，部门沟通，做到“上传下达”。 2.负责厨师队伍技术培训计划和指导。 3.负责企业厨房系统菜品、原料研究开发、厨房管理研究工作。 4.组织酒店对关键原料品质判定工作。 5.负责对酒店厨师系统考察和考评评级作总体把关和控制。 6.和企业领导共同处理多种重大突发事件。 7.负责组织对菜品设计和审计工作，不停了解菜品动态和动向。 工作职责： 1.负责厨房作业管理巡察、处理多种疑难技术问题。 2.负责厨师脱产培训、在岗培训及技能提升指导。 3.负责调整各厨房厨师人员配置，并将处理意见报企业总经理审定。 4.组织制订酒店原料采购、供给和存放计划，并对其作业管理步骤进行亲密监控，严控原材料成本。 5.对酒店菜品烹饪作业过程进行检验、指导，确保酒店菜品数量和品质正常供给。 6.依据企业计划，定时组织菜品研究和开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7.对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 8.负责对厨房管理制度实施情况进行监督和纠正。 9.完成领导交办其它工作。 （二）厨师长岗位职责 工作职权： 1.负责各小组组长考勤考绩工作，依据她们工作表现好坏，正确行使表彰和批评、奖励或处罚职权。 2.全权处理厨房内日常业务工作并做好事前工作安排。 3.合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工人员调配和工作。 4.现场检验、督导厨房多种准备工作。 工作职责： 1.依据酒店特点和要求，制订散点用餐、团体用餐、婚宴、宴会及其它重大接待用餐菜单。 2.制订厨房操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。 3.巡视检验厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作步骤。 4.检验厨房设备运转情况和厨具、用具使用情况，制订年度订购计划。 5.依据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 6.每日检验厨房卫生，把好食品卫生关，落实实施食品卫生法规和厨房卫生制度。 7.定时实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和优异经验；定时或不定时对厨师技术进行考评，制订值班表，评定厨师，对厨师晋升调动提出意见经同意后实施。 8.负责确保并不停提升食品质量和餐饮特色，指挥大型和关键宴会烹调工作，制订菜单，对菜品质量进行现场把关，关键客人应亲手操作。 9.合理调配人员，科学安排操作程序，确保出菜节奏，为服务工作提供良好基础。 10.负责控制食品和相关劳动力成本，正确掌握原料库存量，了解市场供给情况和价格。依据原料供给和来宾不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房请购单，负责每个月厨房盘点工作，常常检验和控制库存食品质量和数量，预防变质、短缺，合理安排使用食品原料。高级原料进货和领用必需经行政总厨审核或开单才能领发，把好成本核实关。 11.负责指导主厨日常工作，依据客人口味要求，不停改善菜品质量、并帮助分管领导设计、改善菜单，使之更有吸引力，不停搜集、研制新菜点品种，并保持地方特色风味。 12.常常和各部门联络协调、并听取来宾意见，不停改善工作。 13.完成领导交办其它工作。 （三）红案组长（头锅）岗位职责 工作职责： 1.帮助厨师长制作菜单，知道成本核实和菜肴销售价。 2.熟练地烹制厨房能够提供季节、月、周、日特色菜。 3.检验督导组内全部厨师仪容、仪表及工作服，帮助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房程序工作。 4.开餐前检验全部烹饪原料是否准备妥当，检验炉头各岗位准备工作。 5.负责零点餐、宴聚餐及团体餐出菜次序、烹调工作，和烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。 6.掌握多种原料名称，产地，出菜使用率、使用方法和制作方法，分配下属领取当日厨房所需要原料。 7.向厨师长汇报厨房工作，并提出提议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当日厨房所不能提供菜品，食品原料采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房特色创新菜式。 8.工作完成后，应负责检验厨具、用具是否整齐清洁，确保一切烹饪原料安全贮存、场所卫生洁净、多种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。 9.完成领导交办其它工作。 （四）红案厨师岗位职责 工作职责： 1.负责零餐及宴会菜 肴烹制，满足客人对食品提出特殊烹饪要求。 2.熟练地烹制厨房提供各类菜肴。 3.按组长要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物（定时有计划领取，降低开关冻库数量）。 4.负责制作当日所需氽煮食品及半成品准备工作，配制多种调料。 5.上班后，准备好全部炉头必用生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。 6.开餐完成后，清洗全部炉头生产工具，摆放整齐，同时做好原料收藏、环境卫生清洁、能源关闭。 7.完成领导交办其它工作。 （五）头砧（站墩）岗位职责