第八章 医院膳食(临床营养学第三版).ppt

低盐（钠）膳食 限钠膳食（sodium restricted diet）系指限制膳食中钠的含量，以减轻由于水、电解质代谢紊乱而出现的水、钠潴留。 钠是细胞外的主要阳离子，参与调节机体水、电解质平衡、酸碱平衡、渗透压和神经肌肉的兴奋性。肝、肾、心等病变或使用某些药物（如肾上腺皮质激素）会引起机体水、钠平衡失调，出现水、钠潴留或丢失过多。限钠摄入是纠正水、钠潴留的一项重要治疗措施。 食盐是钠的主要来源，每克食盐含钠400mg，故限钠实际上是以限制食盐为主。 钠的正常需要量仍未确定。据估计健康人安全的最低摄入量为500mg/d。临床上限钠膳食一般分为三种：　　1. 低盐膳食 全日供钠2000mg左右。每日烹调用盐限制在2～4g或酱油10～20ml。忌用一切咸食，如咸蛋、咸肉、咸鱼、酱菜、面酱、腊肠等。　　2. 无盐膳食 全日供钠1000mg左右。烹调时不加食盐或酱油，可用糖醋等调味。忌用一切咸食（同低盐膳食）。　　3. 低钠膳食 全日供钠不超过500mg。除无盐膳食的要求外，忌用含钠高的食物，如油菜、蕹菜、芹菜等含钠100mg/100g以上的蔬菜及松花蛋、豆腐干、猪肾等。 配膳原则　　1. 根据病情变化及时调整钠盐限量 如肝硬化腹水患者，开始时可用无盐或低钠膳食，然后逐渐改为低盐膳食，待腹水消失后，可恢复正常饮食。对有高血压或水肿的肾小球肾炎、肾病综合征、妊娠子痫的患者，使用利尿剂时用低盐膳食，不使用利尿剂而水肿严重者，用无盐或低钠膳食。不伴高血压或水肿及排尿钠增多者不宜限制钠摄入量。最好是根据24小时尿钠排出量、血钠和血压等指标确定是否需限钠及限钠程度。　　2. 根据食量合理选择食物 有时为了增加患者食欲或改善营养状况，对食量少者可适当放宽食物选择范围。　　3. 改变烹调方法以减少膳食含钠量并增进食欲 食盐是最重要的调味剂，限钠（盐）膳食比较乏味，因此，应合理烹调以提高患者食欲。一些含钠高的食物，如芹菜、菜心、豆腐干等，可用水煮或浸泡去汤方法减少其含钠量，用酵母代替食碱或发酵粉制作馒头也可减少其含钠量，这样节省下来的钠量可用食盐或酱油补充调味。此外，也可采用番茄汁、芝麻酱、糖醋等调味。烹调时注意色、香、味、形，尽量引起食欲。必要时可适当选用市售的低钠盐或无盐酱油，这类调味剂是以氯化钾代替氯化钠，因此，高血钾患者不宜使用。 注意事项　　 对某些年纪大、贮钠能力迟缓的患者、心肌梗死的患者、回肠切除术后、黏液性水肿和重型甲状腺功能低下合并腹泻的患者，限钠应慎重，最好是根据血钠、血压和尿钠排出量等临床指标来确定是否限钠以及限制程度。 食物的选择　　1. 宜用食物　不加盐或酱油制作的谷类、畜肉、禽类、鱼类和豆类食品、乳类（低钠膳食不宜过多）。蔬菜和水果（低钠膳食不宜用含钠量大于100mg/100g的蔬果）。 2. 忌（少）用食物　各种盐或酱油制作或腌制的食品、盐制调味品。 （八）少渣膳食 适用对象 消化道狭窄、 咽喉部及胃肠手术； 消化道溃疡； 腹泻、肠炎、痢疾； 直肠及肛门疾病、 流质向软食或普食过渡。 配膳原则 食物细软、 无刺激性、 便于咀嚼， 含少量或不含膳食纤维， 所有的食物应切细、剁碎、煮烂。 （九）高纤维膳食 适用对象 肥胖症、 高脂血症、高胆固醇血症、 冠心病、糖尿病、 便秘、 误食异物,等 配膳原则 选择含膳食纤维含量高的食物，如各种粗粮、芹菜、豆芽、韭菜、 豆类食物和水果等。 （十）低嘌呤膳食 适用对象 痛风病人 无症状高尿酸血症 配膳原则 避免食用高嘌呤食物 ，如肉类、海鲜等； 可用食物：牛奶、奶酪、鸡蛋；蔬菜、水果（成碱性食物）；精米面； 合理的烹调方法：将肉煮后弃汤再行烹调。 低嘌呤膳食 低嘌呤膳食（low purine diet）是限制膳食中嘌呤含量的一种膳食。 嘌呤在体内参与遗传物质核酸的代谢，有重要的生理功能。 嘌呤在体内代谢的最终产物是尿酸，如果嘌呤代谢紊乱，血清中尿酸水平升高，或尿酸经肾脏排出量减少，可引起高尿酸血症，严重时出现痛风症状，此类病人必须限制膳食中嘌呤的含量。 　限制外源性嘌呤的摄入，增加尿酸的排泄。　　1. 限制嘌呤摄入量 选用嘌呤含量低于150mg/100g的食物。　　2. 限制总能量摄入量 每日摄入总能量应较正常人减少10%～20%，肥胖症病人应逐渐递减，以免出现酮血症，促进尿酸的生成，减少尿酸的排泄。　　3. 适当限制蛋白质摄入量 每日蛋白质的摄入量约为50～70g，并以含嘌呤少的谷类、蔬菜类为主要来源，或选用含核蛋白很少的乳类、干酪、鸡蛋、动物血、海参等动物蛋白。　　4. 适量限制脂肪摄入量 痛风病人多伴有高脂血症和肥胖症，且体内脂肪堆积可减少尿酸排泄，故应适量限制。脂肪应占总能量的20%～25%，约