2020第七章脂类的测定.pptVIP

5. 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝 管滴下 80 滴左右，每小时回流 6 ～ 12 次为宜， 提取过程应注意防火。 6. 在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干 燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避 免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干 燥的脱脂棉球。 7. 抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻 璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或 毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。 8. 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接 火加热，应该用电热套，电水浴等。烘 前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有 残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 9. 反复加热会因脂类氧化而增重。重量 增加时，以增重前的重量作为恒重。 10. 因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。 ( 六 ) 改进型直滴式抽提法 98 页 快速测油器 设计原理 : 快速测油器有多种结构形式， 基本工作原理是：先把被测 量的样品放到乙醚中浸煮提 出大部分的脂肪，再回收大 部分乙醚，使样品高于乙醚 的液面以上，用乙醚进行淋 洗出样品中残余的油。 国外 的特卡托脂肪自动测定仪就 是利用这个原理。 ( 七 ) 特卡托脂肪自动测定仪 二、酸水解法 ( 一）原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使 结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再 用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干 燥后称量，提取物的质量即为脂肪含量。 （二） 适用范围与特点 此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测 定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好 烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。 本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、 蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解 为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。 本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸 易炭化而影响测定。 （三）测定方法 p100 样品处理、水解、提取、称重 （四） 结果计算 p101 GB/T 5009.6 — 2003 《食品的脂肪测定》 1. 索氏提取法 2. 酸水解法 三、罗兹 —— 哥特里 (Rose — Gottlieb) 法 （碱性乙醚提取法、 重量法测定乳脂肪 ） （一）原理 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪 球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪 游离出来，再用乙醚 — 石油醚提取出脂肪，蒸馏 去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 （二）适用范围与特点 本法适用于各种液状乳 ( 生乳、加工乳、部分脱 脂乳、脱脂乳等 ) ，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇 淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆 乳或加水呈乳状的食品。 本法为国际标准化组织 (ISO) ， (FAO ／ WHO) 等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。 ? 仪器 抽脂瓶： 内径 2.0 ～ 2.5 厘米，容积 100ml ， 如 图 8 — 3 。 8-3 抽 （三） 测定方法 取一定量样品 ( 牛乳吸取 10.00mL; 乳粉精 密称取约 1g, 用 10mL60 ℃ 水 , 分数次溶解 ) 于抽脂瓶中，加入 1.25mL 氨水，充分混 匀 , 置 60 ℃ 水浴中加热 5min, 再振摇 2min ， 加入 10mL 乙醇，充分摇匀，于冷水中冷 却后，加入 25mL 乙醚，振摇半分钟，加 入 25mL 石油醚，再振摇半分钟，静置 30min ，待上层液澄清时 , 读取醚层体积， 放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中， 蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称 重。 第七章 脂类的测定 第一节 概 述 第二节 第三节 的测定（自学） 脂类的测定方法 食用油脂几项理化性质 第七章 脂类的测定 第一节概述 一、食品中的脂类物质和脂肪的含量 食品中的脂类物质主要包括脂肪（甘油三酸脂） 和一些类脂质，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、 固醇等，食品中的脂肪 95% 是甘油三脂。大多数 动物性食品及某些植物性食品（如种子、果实、 果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。不同食品 的脂肪含量见教材 P95 表 8-1 所示 二、脂类物质测定的意义 1. 脂类是食品的重要指标，重要营养成分之一。