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31 表 4 能量、蛋白质和脂肪的食物来源 食物种类 摄入量 占总摄入量（％） 能量的食物来 源 谷类 豆类 薯类 其他植物性食物 动物性食物 纯热能食物 能量的营养素 来源 蛋白质 脂肪 碳水化合物 10-15 ％ 20-30 ％ 55-65 ％ 蛋白质的食物 来源 谷类 豆类 动物性食物 其他食物 优质蛋白质 1/3 脂肪的食物来 源 动物性食物 植物性食物 32 膳食模式分析 ? 根据《中国居民平衡膳食宝塔》对个人或群体 的膳食模式进行评价。 ? 宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用 于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性 别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整。 ? 评价依据：根据被调查居民的体力活动状态和 对以上各类食物的摄入量与膳食宝塔提供的三 种不同能量膳食下的各类食物参考摄入量进行 比较。从居民摄取食物的种类和量上来看膳食 模式是否合理。 33 ? 注意事项： ? （ 1 ）豆类及其制品摄入量按照每百克各种豆类中蛋白质 的含量与每白克黄豆中蛋白质的含量（ 35.1g ）的比作为 系数，折算成黄豆的量。干豆和豆制品按蛋白质含量折算 成大豆的量。 ? 公式：摄入量×蛋白质含量÷ 35.1 ? （ 2 ）奶类食物摄入量按照每百克各种奶类中蛋白质的含 量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（ 3.0g ）的比作为系数， 折算成鲜奶的量。 ? 公式：摄入量×蛋白质含量÷ 3.0 1 实 习 一 膳 食 调 查 计 算 护理营养学 2 实习目的 ? 1 、掌握常见的膳食调查方法的种类。 ? 2 、掌握如何运用 24 小时回顾法进行膳食调查。 ? 3 、掌握膳食营养评价的基本步骤。 ? 4 、熟悉膳食计算的具体过程。 3 膳食调查方法 1. 称重法 ( 或称称量法） 称重法是将被调查单位（或个人）调查期间 调查期间每日每餐所消耗的各种食物量，烹调 前的生重、烹调后的熟重和吃剩的熟重都加以 称重记录的方法。同时对各餐的用餐人数进行 统计，从而计算出每人每日各种食物的消耗量。 然后计算出平均每人每日能量和各种营养素的 摄入量。此法适用于对单位、家庭和个人进行 膳食调查，所得数据准确可靠，但较费时、费 力，不适合大规模人群的调查。调查时间一般 为 4 ～ 7 天 . 4 2. 查帐法（或称记账法） 查帐法是对建有伙食账目的集体食堂等单 位，通过查阅过去一定期间内各种食物的消费 种类和数量，并根据同一时期的进餐人日数， 粗略计算每人每日各种食物的消耗量，再按食 物成分表计算这些食物所供给的能量和各种营 养素的数量。此法简便、易行，节省人力，适 合集体就餐的人群。但不太准确，此法难以对 个体实际摄入各种营养素的量做出较准确的估 算。为了减少误差，可尽量延长查账的期限， 如半月甚至更长。 5 3. 询问法 3.1 24h 回顾法 24h 回顾法要求被调查者回顾过去 24h 内所 摄入的所有食物（包括饮料）的种类和数量， 据此对膳食营养进行估计评价。膳食回顾可通 过面对面、电话或自动询问的方法进行。调查 可以在家里、诊所或其他方便的地点进行。需 时约 15~40min 。 询问法简便易行，费用低，但存在回顾性 偏倚，准确性较差。询问法适合于单独就餐或 在家庭就餐的住院病人。 6 由于每个人的回忆、陈述以及对所吃食物定 量的能力和意愿不同，调查者需接受训练来提出 一些启发性的问题，以鼓励和帮助个体对饮食进 行回顾。为帮助个体确定食物份额的大小，可准 备一些标准体积的容器来测量液体、半固体及碎 块状食物的容积；固体食物可用不同形状及尺寸 进行描述；定型包装食物可用食品标签上的重量 或容积；各种饼或蛋糕则可记录整个食物的重量 或尺寸以及所吃部分所占比例；肉类食物必须指 出是生重还是熟重，带不带骨头，以及有没有皮 或脂肪。 7 24h 回顾法简便易行，但在食物数量上不够准 确，而且被调查者也存在一天和另一天的食物有 较大差异的情况。可能的话对同一个体多做几次， 同时结合了解其饮食习惯，再加上调查者有足够 的熟练与技巧，此法还是可靠的。 24h 回顾法适用 于对家庭、个人、门诊或病房病人的调查。 采用询问法进行膳食调查时，加餐和零食所摄 入的食物应计在内。 8 3.2 3 日食物记录法 3 日食物记录法是由调查对象或代理人 （例如，母亲为孩子作记录）从被调查之 日起，对调查对象 3 天中进食的所有食物、 饮料、食物补充剂的种类及其数量进行记 录。食物的量可以通过称量法求得；也可 以进行估计。为了减少估计量的误差，可 以应用在 24h 回顾法中帮助患者对食物进行 定量的方法。 9 3.3 食物频率问卷法 食物频率问卷法根据调查目的和当地习惯， 列出经常食用食物的清单，每种食物后都有空格， 让被调查者用符号打上自己的食用频率和份额。 调查期可从几