畜禽类原料与基础知识.ppt

畜禽类原料和基础知识;一、畜禽类原料概念及化学成分;（二）畜禽类原料的化学成分; 名 称;家畜内脏的营养特点;家禽内脏的营养特点;（一）家畜肉的组织结构 家畜肉，一般是屠宰生去血、毛、内脏、头、啼生的部分，也称胴体。 猪肉占全猪的60%--70%，牛肉占全牛的45%--50%。;家畜肉的组织结构;;二、家畜内脏的结构;1.肝是由无数个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，含较多的糖类，具有一定甜味。;肾 俗称腰子。多呈豆形，被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜层覆盖，里面主要由肾皮质和肾髓质构成。肾髓质因尿液在此形成，加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩是主要的食用部位。;胃 俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃。 猪为单室胃，牛为多室胃，亦称反刍(chu)胃;猪胃是单室胃，连接食管的入口叫贲门。连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。猪肚肌层厚实，尤其幽门部最肥厚，肚之上品。饮食业称为肚头、肚仁、肚尖;牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。 牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。 瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑菇。;;肠 肠的肌层没有胃的肌层厚，可分为小肠和大肠两部分。 从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的最重要部分。 从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的暂时储存所。大肠又叫肥肠。;肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成，全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色，富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀大，呼气缩小。 心：主要由心肌构成;三、畜禽类原料的部位分档;（一）、家畜类原料的部位分档;;;畜禽类原料和基础知识;畜禽类原料和基础知识;畜禽类原料和基础知识;畜禽类原料和基础知识;畜禽类原料和基础知识;畜禽类原料和基础知识;畜禽类原料和基础知识;中式烹调分法： 是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档;;;1 上脑（chuck rib）??????? 2 肋骨部（rib） 3 脊部（Sirloin） 4 米龙（rump）???????????? 5 后臀部（round） 6 胸口（brisket）?????????? 7牛腩（thin flank） 8? 硬肋（plate）又称短肋（short plate） 9 腰窝（thick flank ）?????????? 10 、11牛腱子（shank） 12 颈肉（neck/sticking piece）; ???????????????????????????? 1.上脑（chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。 ;? ????????????????????????????????????????????????????????? ?2.肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。;?3.短腰部（short? loin）： 肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。 ;? 3B 上腰部（Sirloin） 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等 ? 3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。;? 4.米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，　　 ; ?5.后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silver side ）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。???? ;6.胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少， 适宜煮、炸等 ;7.牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋， 适宜烩、煮及制香肠等 ;8. 硬肋（plate）又称短肋（short plate） ，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等 ;9.腰窝（thick flank ）又称后腹， 肉质较嫩，适宜烩、焖等 ;10.前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、 焖及制汤 .; ? 11.颈肉（sticking piece）肉质较差， 适宜烩及制香肠等 ;禽类的部位分档;第二节畜禽类原料种类;1、猪的体型特征及品种;;2、牛的体型特征及品种;;蒙古肥尾绵羊;4、其它家畜;（二）常用家畜肉的品质特点及烹调应用;老猪;2、牛肉 品质特点：按性别可分母牛肉、公牛肉、犍牛肉、按生长期可分犊牛肉、老牛肉、按品种分黄牛肉